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剁椒又名剁辣子，是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒作为原料制作，用湖南主要盛产的一种小米椒剁碎后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸，口感偏重，深受嗜辣者们的喜爱。
剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。
据说清朝雍正年间，黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。
黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
湘菜剁椒鱼头选用大头鱼、肥肉、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒等食材。大红椒洗净切粒，大蒜剁成末，生姜切末及切片，肥肉切片，小葱切细。将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，榨成葱姜汁。
把鱼头竖起，从鱼头背部正中间切开，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀地抹上葱姜汁水，腌15分钟，去腥味泥味。
剁椒倒入漏勺滤去掉水分，再用勺子用力挤压水分。锅热放油，放入肥肉翻炒，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味）。把炸干的肥肉捞出，倒入姜末、蒜末、剁椒不停翻炒，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水分，等剁椒水分快干时，放入大红椒粒炒匀，再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒，等水分炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒、蒸鱼豉油、鸡精，再淋入少量的沙拉油，将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸10分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
精选食谱
剁椒花蛤
材料：花蛤500g、油1匙、盐1匙、姜1小块、剁椒1匙、葱；
制作方法：
1. 花蛤洗净放入盘中；
2. 起油锅加热，放入葱和姜煸香，倒入花蛤上，放盐、剁椒拌匀；
3. 放入微波炉内，设置微波高火5分钟，时间到即可。
剁椒蒸鸡翅
材料：
鸡中翅400g、八角2个、蒜3瓣、小葱2根、剁椒两大勺、姜3片、生抽、料酒各适量；
制作方法：
1. 鸡中翅洗净沥干一切二；
2. 蒜拍碎、姜切片、葱切末；
3. 冷水下锅放入鸡翅，放料酒、葱结、八角大火烧开，捞出鸡块沥干水分备用；
4. 冷锅热油，倒入蒜姜末煸炒出香味，加入剁椒翻炒。倒入鸡翅块翻炒，加入生抽炒匀后出锅装盘；
5. 锅中加入适量的清水烧开，放入炒好的鸡块连同容器隔水大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。
