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剁椒又名剁辣子，是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒腌製成的鹹菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用燈籠椒（菜辣椒）或朝天椒作為原料製作，用湖南主要盛產的一種小米椒剁碎後加鹽、大蒜、生薑拌勻，放大缸里腌一段時間，就成了色香味俱全的純天然綠色食品。味辣而鮮咸，口感偏重，深受嗜辣者們的喜愛。
剁椒魚頭這道菜，也被稱作「鴻運當頭」、「開門紅」，它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。
據說清朝雍正年間，黃宗憲為躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是，女主人就在魚肉裏面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。
黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後，他讓家裡廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。
湘菜剁椒魚頭選用大頭魚、肥肉、大紅椒、大蒜子、生薑、豆豉、蒸魚豉油、雞精、啤酒等食材。大紅椒洗凈切粒，大蒜剁成末，生薑切末及切片，肥肉切片，小蔥切細。將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，榨成蔥薑汁。
把魚頭豎起，從魚頭背部正中間切開，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深），再將大頭魚放入蔥薑汁中，里外均勻地抹上蔥薑汁水，腌15分鐘，去腥味泥味。
剁椒倒入漏勺濾去掉水分，再用勺子用力擠壓水分。鍋熱放油，放入肥肉翻炒，把肥肉中的油炸干（豬油增加魚頭的香味）。把炸乾的肥肉撈出，倒入薑末、蒜末、剁椒不停翻炒，炒出辣椒的香氣，炒干辣椒的水分，等剁椒水分快乾時，放入大紅椒粒炒勻，再加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒，等水分炒干後，倒入不鏽鋼盆中備用。
把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將腌好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒、蒸魚豉油、雞精，再淋入少量的沙拉油，將炒好的剁椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸10分鐘（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。
精選食譜
剁椒花蛤
材料：花蛤500g、油1匙、鹽1匙、姜1小塊、剁椒1匙、蔥；
製作方法：
1. 花蛤洗凈放入盤中；
2. 起油鍋加熱，放入蔥和姜煸香，倒入花蛤上，放鹽、剁椒拌勻；
3. 放入微波爐內，設置微波高火5分鐘，時間到即可。
剁椒蒸雞翅
材料：
雞中翅400g、八角2個、蒜3瓣、小蔥2根、剁椒兩大勺、姜3片、生抽、料酒各適量；
製作方法：
1. 雞中翅洗凈瀝干一切二；
2. 蒜拍碎、姜切片、蔥切末；
3. 冷水下鍋放入雞翅，放料酒、蔥結、八角大火燒開，撈出雞塊瀝干水分備用；
4. 冷鍋熱油，倒入蒜薑末煸炒出香味，加入剁椒翻炒。倒入雞翅塊翻炒，加入生抽炒勻後出鍋裝盤；
5. 鍋中加入適量的清水燒開，放入炒好的雞塊連同容器隔水大火蒸20分鐘出鍋，撒上蔥花即可。
