▲鱼汤泡饭入口滑溜饱满，鲜香逼人。网上图片
潮汕的砂锅粥或是上海的泡饭，都有点难以定夺它到底是饭还是粥。恰是这样的口感，反倒少了份粥的黏糊，多了份饭的坚韧口感。因而识饮识食的厨师们花了点小心思，加入各地的传统烹调手法，让泡饭成了秋冬时节广东餐馆饭桌上的“新贵”。
“金银四宝饭”改良自上海的泡饭，以鲜虾仁、瘦肉粒为主，再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大厨严格控制每一种食材的比例，互不争味，是一道低调却让人惊艳的主食。
烹调“金银四宝泡饭”的秘诀在于炸米与浓汤，把软硬适中的泰国香米煮熟成饭，浸泡，再油炸，一粒粒的米饭就此散开成金黄的米花；加入炸米的泡饭，让整个口感都变得丰富起来。
广东人煮东西喜欢用高汤入味，做泡饭，浓郁的高汤自然不可缺少。用鸡、赤肉、猪皮、鸡脚、猪骨等十多种材料熬制出来的浓汤，香味浓郁而且鲜甜。这道菜严格控制每一种食材的比例，互不争味，有一种过犹不及的意味。
堂做的泡饭，光是看着都觉得有趣。师傅烧开浓汤，把预先煮好的米饭全数倒进汤里。待汤饭滚起时，放进瘦肉粒、冬菇粒和虾仁。稍等片刻，汤再度沸腾，易熟的菜心粒就可以往里倒了。
熄火后，师傅才把热辣辣的炸米倒进沸腾的汤饭中，“滋啦”一声，白烟突冒，香味直蹿！雪白的饭粒配上金黄的炸米，一道“金银四宝饭”顿时呈现。浓汤本就鲜甜，几种食材夹击之下，每一粒米饭上都浸透了香味，顾不得烫嘴，“稀里呼噜”，不一会就吃光了。
有一些日本料理餐厅堂做的鱼汤泡饭入口滑溜饱满，鲜香逼人。会有如此效果，一来是因为石锅温度足够高，二来是泡饭所用的鱼汤，全部用深海立鱼熬制。
大厨先用250℃的烤箱将鱼焗至干身，再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏，用热鱼汤一烫，入口就有蟹的鲜味。
此外，“石锅沸腾饭”由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来。大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色，再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底，把石锅烧烫后，倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米，广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。
精选食谱
腊味糯米饭 入口唇齿香
广东传统的糯米饭并不只是把糯米煮熟那么简单，而是配上炒香的“腊味”（广东人统称腊肠和腊肉为“腊味”）、虾米、香菇等材料，撒上香脆的花生做成，油润而不油腻，香与肉香扑面而来，让人食欲大增。
材料：糯米100克、大米60克、腊肠2根、腊肉60克、香菇2朵、炒花生米适量、虾米适量。
制作方法：
1．先把糯米和大米提前浸泡1小时，浸泡好后放入没过米量再高处5毫米的水量，入锅大火蒸25分钟，蒸熟后拿出搅散晾凉。
2．干香菇用热水泡软，挤干水切碎；把腊肠和腊肉切成小粒，腊肠和腊肉的分量根据自己的喜好来添加。
3．虾米浸泡5分钟，然后倒掉水切碎；锅内放入适量油，把虾米和香菇放入锅内炒香。
4．把虾米和香菇拨到旁边，倒入腊肠和腊肉翻炒出油，出油后把虾米和香菇和腊肠腊肉翻炒均匀。
5．把晾凉的米饭倒入锅内转小火，用铲子翻拌均匀；淋入1.5汤匙的生抽，慢慢翻炒；最后撒上炒花生米和葱花翻拌均匀后即可。
