▲魚湯泡飯入口滑溜飽滿，鮮香逼人。網上圖片
潮汕的砂鍋粥或是上海的泡飯，都有點難以定奪它到底是飯還是粥。恰是這樣的口感，反倒少了份粥的黏糊，多了份飯的堅韌口感。因而識飲識食的廚師們花了點小心思，加入各地的傳統烹調手法，讓泡飯成了秋冬時節廣東餐館飯桌上的「新貴」。
「金銀四寶飯」改良自上海的泡飯，以鮮蝦仁、瘦肉粒為主，再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大廚嚴格控制每一種食材的比例，互不爭味，是一道低調卻讓人驚艷的主食。
烹調「金銀四寶泡飯」的秘訣在於炸米與濃湯，把軟硬適中的泰國香米煮熟成飯，浸泡，再油炸，一粒粒的米飯就此散開成金黃的米花；加入炸米的泡飯，讓整個口感都變得豐富起來。
廣東人煮東西喜歡用高湯入味，做泡飯，濃郁的高湯自然不可缺少。用雞、赤肉、豬皮、雞腳、豬骨等十多種材料熬制出來的濃湯，香味濃郁而且鮮甜。這道菜嚴格控制每一種食材的比例，互不爭味，有一種過猶不及的意味。
堂做的泡飯，光是看着都覺得有趣。師傅燒開濃湯，把預先煮好的米飯全數倒進湯里。待湯飯滾起時，放進瘦肉粒、冬菇粒和蝦仁。稍等片刻，湯再度沸騰，易熟的菜心粒就可以往裡倒了。
熄火後，師傅才把熱辣辣的炸米倒進沸騰的湯飯中，「滋啦」一聲，白煙突冒，香味直躥！雪白的飯粒配上金黃的炸米，一道「金銀四寶飯」頓時呈現。濃湯本就鮮甜，幾種食材夾擊之下，每一粒米飯上都浸透了香味，顧不得燙嘴，「稀里呼嚕」，不一會就吃光了。
有一些日本料理餐廳堂做的魚湯泡飯入口滑溜飽滿，鮮香逼人。會有如此效果，一來是因為石鍋溫度足夠高，二來是泡飯所用的魚湯，全部用深海立魚熬制。
大廚先用250℃的烤箱將魚焗至干身，再用大火煲出奶白色的魚湯。米飯裏面還加入了鱈場蟹的蟹膏，用熱魚湯一燙，入口就有蟹的鮮味。
此外，「石鍋沸騰飯」由粵菜「魚湯黃金泡飯」演變而來。大廚將蒸好的米飯用蛋黃撈勻後炸至金黃色，再加入蝦干、乾貝、鯪魚、豬骨等煲出湯底，把石鍋燒燙後，倒入沸騰的魚湯以及炸香的黃金米，廣州人一吃便覺得頗有幾分遇故知的感覺。
精選食譜
腊味糯米飯 入口唇齒香
廣東傳統的糯米飯並不只是把糯米煮熟那麼簡單，而是配上炒香的「腊味」（廣東人統稱臘腸和臘肉為「腊味」）、蝦米、香菇等材料，撒上香脆的花生做成，油潤而不油膩，香與肉香撲面而來，讓人食慾大增。
材料：糯米100克、大米60克、臘腸2根、臘肉60克、香菇2朵、炒花生米適量、蝦米適量。
製作方法：
1．先把糯米和大米提前浸泡1小時，浸泡好後放入沒過米量再高處5毫米的水量，入鍋大火蒸25分鐘，蒸熟後拿出攪散晾涼。
2．干香菇用熱水泡軟，擠干水切碎；把臘腸和臘肉切成小粒，臘腸和臘肉的分量根據自己的喜好來添加。
3．蝦米浸泡5分鐘，然後倒掉水切碎；鍋內放入適量油，把蝦米和香菇放入鍋內炒香。
4．把蝦米和香菇撥到旁邊，倒入臘腸和臘肉翻炒出油，出油後把蝦米和香菇和臘腸臘肉翻炒均勻。
5．把晾涼的米飯倒入鍋內轉小火，用鏟子翻拌均勻；淋入1.5湯匙的生抽，慢慢翻炒；最後撒上炒花生米和蔥花翻拌均勻後即可。
