【星島都市網】淮揚菜是中國四大菜系之一，發源於揚州、淮安一帶，因其咸甜適中、南北皆宜的特色，國宴菜肴都是以淮揚菜為主。天鑫閣是一間主打淮揚風味菜的餐廳，老闆兼大廚Frank有超過40年掌廚經驗，曾在中國外交部及多倫多總領事館工作，為萬里、溫家寶等前中國領導人做過菜。
記者、攝影：趙曼婷
Frank 介紹，淮揚菜的菜式和上海菜、杭幫菜等相似，菜名近乎一樣，但口味比較清淡，亦較為「濕口」，講究使用時令食材。他形容不少淮揚菜式都是功夫菜，花時間，考手藝，製作過程着重「上漿」和「掛糊」，做出來十分精緻。
Frank 的「威水史」可不止如此， 2015 年他帶領餐廳獲得「多倫多最原汁原味廚技大賽」最高榮譽，及後代表多倫多到紐約參賽，以「松仁魚米」和「揚州煮乾絲」奪得「全世界中國菜廚技大賽」銀獎。
得獎的光環使餐廳門庭若市，忙得不可開交，而在熱潮慢慢冷卻後，Frank 和太太Nina 卻發現，太忙碌的生意並非他們所追求，寧願慢下來，確保菜品質量。現時廚房只有Frank 一位廚師，製作所有餐品和點心，Nina 則負責配菜、接待、收銀、接電話，樓面後廚兩邊走，可謂是十項全能。或許是多年來合作無間，夫妻間除了相濡以沫的愛情，還多了一份肝膽相照的義氣，兩人至今依舊十分甜蜜，連拍照都要手牽手，羨煞旁人！
淮揚正宗 刀工精細
淮揚菜同樣有冷菜和熱菜之分。冷菜方面，記者嘗了淮揚菜系中的代表性菜品，「水晶餚肉」和「金陵鹽水鴨」。餚肉的製作功夫繁複，光醃制就要花上兩周，再經過數小時的烹煮和冷卻，才能切件上碟。半透明的肉凍入口即融，瘦肉細膩酥軟，整道菜口感豐富，香而不膩，口味十分正宗。鹽水鴨也是道功夫菜，需要幾天時間製作，雖說是「鹽水」鴨，但一點也不會死咸，反而是以咸香帶出鴨的鮮味。鴨皮薄，不油膩，鴨肉緊實鮮嫩，完全沒有腥味。
熱菜方面，當然要試試得獎之作。「松仁魚米」需將淡水魚切成小塊，軟滑的魚肉加上彩椒、松仁，形成多重口感，味道十分鮮美。Frank 說這道菜的關鍵之處在於上漿，防止水分流失，把握好這道工序才能做出順滑的魚肉。另一道得獎菜式，「揚州煮乾絲」體現了淮揚菜刀工精細的特點，把豆乾切成細絲，浸入雞湯，配上金華火腿、蝦仁、豆苗和冬菇。豆乾絲切得均勻，浸透了湯汁，又鮮又嫩，湯底也很濃郁。如想要重口味一點，可以試試「游水鱔糊」，味道甜咸融合，再加上一點胡椒粉吊出鮮味。鱔糊配上洋蔥，達到一軟一脆，口感很不錯。
天鑫閣雖不在地鐵站附近，但從Finch 站乘搭一程巴士就能直達，就算沒有開車也不是問題！
天鑫閣 Tian Xin Place Restaurant
地址：5 Glen Cameron Rd, Thornhill, ON
電話： 905-707-7990
營業時間：（周一至日）中午12時至晚上10時
製作：CCUE
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