【星島都市網】只要在菜單上看到小籠包、龍井蝦仁、糖醋排骨，我們往往會立即把該餐廳歸類為上海菜。但其實不只上海菜，淮揚菜、杭幫菜、無錫菜都有類似的菜式，到底各菜系之間有甚麼不同？菜品製作有甚麼講究？CCUE到訪多家位於大多地區的「上海菜」餐廳，由各位大廚介紹江浙滬一帶菜式的特色之處，第一站來到「上海石庫門家宴」，主打正宗上海本幫口味 。
記者、攝影：趙曼婷
這家位於萬錦廣場的上海本幫菜館，開店近十年，老闆更是大有來頭。
黃老闆是上海人，曾在上海五星級國賓館西郊賓館做廚師，及後更成為上海知名連鎖飯店「小紹興酒家」第一間中外合資店的總廚，於2001年自立門戶，創辦「石庫門」品牌。在2010年移民加拿大後，他發現多倫多的上海菜餐廳不多，希望讓移加的上海人能嘗到家鄉味道，於是決定把品牌帶到加拿大，在此開店。
黃老闆介紹到，上海本幫菜，又被稱為滬菜。中國八大菜系中並不包括上海菜，它屬於淮揚菜分支，融入了江浙滬一帶的精髓。以前上海是中國的移民城市，各個廚房都有來自不同城市的廚師，大家互相交流，慢慢就形成了上海菜文化。
濃油赤醬 八冷八熱
上海本幫菜以「濃油赤醬」為特色，講究火候和醬料，基礎加工要花不少功夫，調味以醬油為主。他形容醬油是中餐的靈魂，本幫菜以醬油和糖互相配合，烹調出各種顏色鮮艷的菜式。上海菜帶甜，但不及蘇州、無錫菜甜，同時又咸不過浙江、寧波菜，味道偏向適中。
而經常在上海餐廳看到的冷菜，其實是江浙滬一帶均有的特色，上海人舉辦家宴或請客吃飯，通常會準備八道冷菜、八道熱菜，被稱為「八冷八熱」，再加上兩至三個點心，例如小籠包、生煎包、甜點等，這就是常見的上海宴席。
說說石庫門的菜品，冷菜中不得不提到白切雞，這是上海「小紹興」的招牌菜，是記者每次回鄉必食之一，黃老闆作為「小紹興」前總廚，烹調方法和醬料配方絕對正宗，令人一秒穿越到上海。這道白切雞和廣東油雞不同，要切成細條，沾上醬料，如果切得太大，雞塊無法完全裹上醬汁，味道就會太淡。雞在燙熟後，馬上放到冰水冷凍，肉質十分嫩滑，就算是胸肉位置也不會覺得柴，加上甜甜的醬汁，更能帶出雞的鮮味。
另一道非常出色的冷菜，「馬蘭頭拌香乾」，可說是十分「上海」，基本上只要看到菜單上有它，就能確定那是一家正宗上海菜館。黃老闆說，馬蘭頭在加拿大找不到，要特地從上海運過來。把馬蘭頭和豆乾切碎，加上糖、鹽、麻油拌一拌，馬蘭頭的獨特香味增添食慾，清爽的口感正好中和濃油赤醬的其他菜式。
熱菜方面，記者嘗了「水晶蝦仁」、「紅燒肉」和「醬爆豬肝」。蝦仁晶瑩剔透，口感清爽彈牙，明明碟上沒有其他配菜，但蝦仁的鮮味已足以撐起整道菜，加上一點醋，更帶出鮮美。紅燒肉絕對是「邪惡」之選，肉塊肥瘦相間，肥肉油香十足，但肥而不膩，十分入味，雖知道是熱量炸彈，但記者也忍不住吃了4塊。醬爆豬肝是老闆推介的特色菜，香味十分濃郁，完全不會有腥味，或粉粉的口感。黃老闆說，這道菜的製作過程複雜，從切、清洗，到上漿，一系列的流程很難被模仿，是石庫門獨有的味道。
而點心，記者大推鮮肉小籠包，皮薄多汁，肉餡非常鮮美。吃的時候記得要小心，湯汁燙口，可以先輕輕咬一個小口，品嘗湯汁，再蘸點醋放進口中享用。
隨着由王家衛執導的第一部電視劇《繁花》的熱潮，石庫門推出了「繁花菜單」，由老闆親自操刀，如想嘗試，記得提前3天預約。
上海石庫門家宴 Shanghai Shikumen Fine Cuisine
地址：3225 Hwy 7 Unit 1-A, Markham, ON L3R 3P9
電話： (905) 604-7166
營業時間：星期一至日11:30am – 9pm
製作：CCUE
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