「一魚兩味」肉香湯鮮 台山生魚 美味又滋補

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SOURCE都市报

▲燉出來的生魚湯以味道鮮甜為特色。網上圖片

生魚是台山常見的淡水水產食材,當地人喜歡用其烹菜煲湯,有滋補身體的作用。在餐廳里還流行「一魚兩味」的做法:魚肉起片炒熟,而剔除出來的魚骨則搭配其他食材煲成鮮甜的湯水。

台山市位於珠江三角洲西南部,毗鄰港澳,南臨南海。盡享靠山近海的地理優勢,不論水產還是農產品均特別豐盛,因此成了美食之鄉。

據了解,生魚是台山人對烏鱧的慣用叫法,又名黑魚、斑魚、烏魚等,能在池塘、​​河溝及水庫等水域內自然繁殖。

生魚有護幼的習性,產卵孵化後,魚苗一般為集群遊動攝食,公母魚隨群保護,直到小魚長到能分散覓食才停止護幼。

中國僑網報道,其生性兇猛,繁殖力強,胃口奇大,常以小魚蝦為食。

「野生生魚多數被買回去燉湯,僅需搭配紅棗、枸杞、党參等幾味藥材和豬骨,燉一至一個半小時即可,燉好的湯水鮮甜,具有去瘀生新、滋補調養等功效,尤其對剛做完外科手術的病人有生肌補血、促進傷口癒合的作用。也有人喜歡買回去煲’四味’(沙參、肉竹、百合、蓮子、淮山等)湯。」當地市場外一魚檔負責人說。

據台山當地人介紹,「一魚多吃」「一魚兩味」等做法在當地餐廳較為常見,生魚則適合「一魚兩味」的做法,魚肉起片炒熟,而剔除出來的魚骨則搭配豆腐、芫茜或冬瓜、節瓜等食材煲成鮮甜的湯水。
與台山常見的炒生魚片不同的是,一款名為功夫魚的生魚菜式很受食客歡迎,到店吃飯的每桌客人都會點這道菜。

據該店老闆朱沃勝透露,功夫魚其實是參照酸菜魚的做法烹制而成,選用的生魚需重達1公斤以上,起肉時盡量做到骨肉分離才能切成厚薄均勻的魚片,魚個頭越大切出的魚片越多。剛煮好的功夫魚與酸菜魚有幾分相似,魚片上有剁碎的芫茜、蔥花和爆香的薑蓉、小辣椒,底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜,吃起來魚肉鮮嫩緊緻且帶有幾分薑蓉的香味。

精選食譜
海鮮茄子煲

食材:
嫩茄子2根、蝦15隻、墨魚仔5至10隻、彩椒各半個、洋蔥1/4個、薑末1/2小勺、蒜末1小勺、蔥白1小勺、蚝油2小勺、米酒2小勺、生抽1小勺、辣椒醬1至2大勺、糖1小勺、清水6大勺、澱粉1大勺、白醋1小勺。

製作方法:

1.鮮蝦去蝦線,墨魚仔去除內臟、齒骨和眼睛吸盤,洗凈待用;洋蔥、彩椒洗凈切塊,茄子切成小段。

2.切好的茄子放入料理碗,加入1小勺白醋抓腌均勻,防止氧化;分三次加入澱粉上粉,然後撒上少許清水,讓澱粉吸附更加牢靠;茄子上粉後油炸或煎制時表皮會更脆,吸收的油份也更少。

3.小碗里加入2小勺蚝油、2小勺米酒、1小勺生抽、1至2大勺辣椒醬、1小勺糖、6大勺清水攪拌均勻。

4.起鍋,放入比平時稍多的油,油熱後加入茄子,煎至表面微黃時盛起,裝盤待用。

5.另起一鍋,熱油後將蝦和墨魚仔倒入鍋中,快速翻炒10秒左右後,盛起備用。

6.鍋里留少許油,煸香蔥、姜、蒜沫,加入洋蔥和彩椒,翻炒至斷生,倒入醬汁煮至糖融。

7.加入過油後的海鮮、茄子,翻炒讓所有食材均勻上色後蓋上鍋蓋,大火煮開後轉小火,繼續煮3分鐘左右即可。

 

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