美食DIY:如何制口感筋道老北京小把手抻面?

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老北京人对面条的要求非常高,对市面上卖的用机器轧制而成的面条不感兴趣,讲究吃抻面和手抻面。小把手抻面可谓老北京人永远的记忆,制法方便、口感筋道,无论浇上什么面卤都非常美味。

拉面人人都喜欢吃,不过要想在家里自己制作却没那么容易,单单是和面就是一个费时费力的浩大工程。所以很多地方都有一些适合家庭制作的简化版拉面,如新疆的拉条子,陕西的扯面,以及老北京小把抻面。

与正在兴盛的拉条子和扯面有所不同,在北京这个生活节奏越来越快的现代大都市,小把抻面有些英雄迟暮的味道,跟许多传统技艺一样渐渐没落,亲手制作抻面的家庭已越来越少了。

与 所有拉面、扯面的制法类似,制作小把抻面时用水量可以灵活掌握:多放一些水,面糰比较软,容易拉抻但口感不够筋道;少放一些水,面糰比较硬,需要花费更多 的时间和精力进行和面和松弛,但制作成的面条口感胜在筋道。制作小把抻面时,要先在500克面粉中加入4克盐,搅拌均匀。取一个大杯子,向面粉里缓缓加入 265克水,一边倒水,一边快速搅拌。混合完后的面粉应该呈现絮状,将其倒在案板上,用手捏成面糰,揉10分钟后把剩下的10克水分5次用拳头一点点 “砸”到面糰内。这样可以让面糰更加“滋润”,延展性更好。继续揉制面糰5分钟,然后用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏松弛10分钟。10分钟后,打开保鲜膜揉 5分钟再包起来松弛,重复三次后面糰就会变得非常均匀、柔软、光滑。

将面糰擀薄,两面蘸上足够多的面粉,蒙上保鲜膜松弛10分钟。用刀修掉面片边缘凹凸不平的部分,让它变成一个完美的长方形。沿面片比较长的一端切长条,宽度约0.8厘米,切的时候注意不要把两头切断。轻轻捏住面条的两端,扭转几圈,轻轻拉长即可。

制作贴士

★和面时可加入少许碱,可以增加面糰的韧性。

★面条抻长后在案板上摔一下,让面条更筋道。

★抻好的面条要立即下水,否则容易粘连。

彩色蔬菜面条

原料菠菜400克、胡萝蔔2根、面粉600克、盐3克。

制法

1.菠菜洗净沥乾水分,用榨汁机榨出菠菜汁约120克;

2.取300克面粉,加入1.5克盐,倒入菠菜汁,边倒边用筷子搅拌成絮状;

3.将面糰捏在一起,揉至光滑,放在保鲜袋内饧发1小时(天气较热时需放入冰箱冷藏);

4.胡萝蔔也按照上述步骤,制作成黄色面糰;

5.饧发好的面糰分别用刀割成两份,反复揉搓松弛后,擀成薄片,切成条状即可;

6.制作好的面条如果吃不完,可蘸上面粉后放入保鲜袋内,放入冰箱保存。

 

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