sous vide真空低溫烹製法 讓你在家做出米其林三星牛排

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客觀看來,這似乎是個奇怪的點子:把一塊生肉真空密封好(還有腌汁和香辛料一起),再把它浸入一鍋水裡數個小時,水浴完之後把它放到鍋里快速的煎一下。不可思議。

這種烹飪方法被稱作真空低溫烹製法(sous vide),就是在一個控溫的水浴鍋中緩慢均勻的烹制食材,保留住食材的風味,並且能讓肉質極其軟嫩多汁。

真空低溫烹製法的歷史

首個關於真空低溫烹製法的文字記錄出自1799年Rumford伯爵Benjamin Thompson的一篇文章,在文中他寫道:

許多種類的食材在大大低於沸水的溫度下烹飪是最美味可口的……

近200年後,真空低溫烹製法被法國米其林三星餐廳La Maison Troisgros的主廚Pierre Troisgros和Georges Pralus帶到了主流烹飪界。Troisgros當時正在尋找一種烹制鵝肝的新方法,因為想要減少傳統烹飪中的肉量損失。

最終,Pralus想出了一個點子,在烹制之前他把鵝肝裹在了幾層塑料薄膜里,結果證明他成功了,鵝肝的重量只縮減了5%。作為一種絕妙的新型烹飪方法,這次的成功穩固了真空低溫烹製法的地位,它很快就成為了La Maison Troisgros餐廳的招牌。

真空低溫烹製法的原理

雖然使用真空低溫烹製法最常見的食材是肉類,但這種烹飪方法還適用於很多食材。你可以真空低溫烹制根莖類蔬菜、水果或者是蔬菜泥;有些人還用真空低溫烹飪法來給巧克力和蛋奶凍調溫,腌制和發酵食材,甚至可以用來做煎蛋餅。

許多廚師喜歡真空低溫烹製法的一個原因是它能讓他們在準備大量食物時更得心應手。Reddit用戶Kelsenellenelvial是加拿大一家大型大專教育機構的副廚師長,他給出了真空低溫烹製法可以取代傳統烹制方法的一些令人信服的理由。

「如果我要為晚餐準備100人份的牛排,」Kelsenellenelvial在郵件中說道,「讓所有牛排的熟度都一樣是很難的。它們不可能厚度都一樣,而且我可能也沒有同時烹制的設備。用真空低溫烹製法,我就能同時烹制厚度各異的牛排。」Kelsenellenelvial解釋說,使用真空低溫烹製法不僅可以讓準備工作更輕鬆,而且還能確保烹制的食物熟度均勻且賣相一致。

如果你在家裡打算主辦一場大型晚餐派對,也可以使用相同的方法。比如說你可以提前把肉類用真空低溫烹製法先做上,然後上菜前再煎一下。周末晚餐想圖省事兒也可以用到真空低溫烹製法。先用低溫把肉做熟,然後封在真空袋裡放進冰箱(可以儲存好幾天),吃的時候只需要煎一下就可以了。(煎蛋,圖片來源pixabay)

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