切開的蘋果放久了會怎樣？它像是換了一張「臉」，變成了難看的褐色，讓人沒有食慾。那蘋果切開為什麼會變褐色呢？
有人認為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，故蘋果削皮後呈黃色，事實上並不是這樣。根據實驗，淺黃綠色果汁中的「黃綠色」是由細胞色素引起的，並非Fe2+等離子引起。蘋果削麵的褐色物質是酚類化合物的顏色反應。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化後為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色，就是因為蘋果細胞內多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶於水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如馬鈴薯、茄子等）削皮或受傷後出現褐色，也是酚氧化酶作用的結果。
那怎麼樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因為維生素攝入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學反應的發生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養。
3.從蘋果本身下手。經過研究發現，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應也就不會發生了，科學家想到直接關閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機物質也會與刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶於水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
本文由石家莊市藁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關。
(新華網科普事業部 科普中國-科學原理一點通，圖片來源Pixabay)
