■ 五杯鸭俗称酸甜鸭，色香味俱全。网上图片
本报讯
只知道三杯鸡？广东还有著名的传统小吃“五杯鸭”！发源地俗名酸甜鸭，香气四溢，肉质嫩滑多汁，味道浓郁，非常有口感。 “五杯鸭”，顾名思义是由5杯不同的调料炮制而成 – 一杯酒，一杯醋，一杯酱油，一杯糖和一杯水。
五杯鸭，肉香扑鼻、酱汁红亮、酸甜浓郁、回味无穷。不带一丝鸭子的腥味，好吃到炸裂，就连不爱吃鸭子的人，只要尝一口也会停不下来。
在炮制五杯鸭时，若在配料中添加话梅话，会更加惹味。话梅有生津解渴，健胃温脾的作用。话梅与鸭子搭配，不仅能开胃消食、化滞消积，还能降血脂血压，正好给肥腻的鸭子消消腻。酸酸甜甜的味道，是一款开胃下饭菜。
鸭选用肉多的嫩鸭，番鸭最好，如果是老鸭就只能拿去煲汤了。锅里放清水，再放点姜和酒煮开。将鸭洗干净，切块放入锅中煮片刻。煮出血水和浮沫后，取出放在水龙头下冲水，将血水冲洗干净后，抹干水分。
锅中放少许油，将姜片、蒜粒放入爆香。将焯过水的鸭块倒入锅中，反复地翻炒，煸出油。按顺序分别放入话梅、一杯酒、一杯醋、一杯酱油、一杯糖、一杯水，大火烧开后盖上盖子，转中小火煮约10分钟，打开盖子，再转大火加热让水份挥发，酱汁变稠即可。
除了五杯鸭，上海酱鸭也是色香味俱全。浓赤的酱油色，油亮亮的质感，甜甜似蜜的口感，当这些词儿聚在一起时，很多人大脑直接反映的定是那浓油赤酱的上海本帮烧酱鸭。
酱鸭是一道冷菜，白嫩的鸭肉在酱油的慢炖之下，渐渐化为浓浓的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的诱人色彩一点点地绽放开来，看得人直咽口水。
炮制酱鸭，应选取肉质较嫩的鸭子以及品质高的酱油。鸭洗净，葱打结，姜切块。将适量的八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、山楂清洗后装入茶包。
锅内加适量冷水，加入鸭子大火煮开。水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出鸭子冲洗干净。锅内放入鸭子、葱、姜、香料包，调入适量生抽、老抽、冰糖，再加入适量水，约至鸭子的一半位置。
大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上，直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。待酱鸭放凉后，斩件即可。
