■ 五杯鴨俗稱酸甜鴨，色香味俱全。網上圖片
本報訊
只知道三杯雞？廣東還有著名的傳統小吃「五杯鴨」！發源地俗名酸甜鴨，香氣四溢，肉質嫩滑多汁，味道濃郁，非常有口感。 「五杯鴨」，顧名思義是由5杯不同的調料炮製而成 – 一杯酒，一杯醋，一杯醬油，一杯糖和一杯水。
五杯鴨，肉香撲鼻、醬汁紅亮、酸甜濃郁、回味無窮。不帶一絲鴨子的腥味，好吃到炸裂，就連不愛吃鴨子的人，只要嘗一口也會停不下來。
在炮製五杯鴨時，若在配料中添加話梅話，會更加惹味。話梅有生津解渴，健胃溫脾的作用。話梅與鴨子搭配，不僅能開胃消食、化滯消積，還能降血脂血壓，正好給肥膩的鴨子消消膩。酸酸甜甜的味道，是一款開胃下飯菜。
鴨選用肉多的嫩鴨，番鴨最好，如果是老鴨就只能拿去煲湯了。鍋里放清水，再放點姜和酒煮開。將鴨洗乾淨，切塊放入鍋中煮片刻。煮出血水和浮沫後，取出放在水龍頭下沖水，將血水沖洗乾淨後，抹乾水分。
鍋中放少許油，將薑片、蒜粒放入爆香。將焯過水的鴨塊倒入鍋中，反覆地翻炒，煸出油。按順序分別放入話梅、一杯酒、一杯醋、一杯醬油、一杯糖、一杯水，大火燒開後蓋上蓋子，轉中小火煮約10分鐘，打開蓋子，再轉大火加熱讓水份揮發，醬汁變稠即可。
除了五杯鴨，上海醬鴨也是色香味俱全。濃赤的醬油色，油亮亮的質感，甜甜似蜜的口感，當這些詞兒聚在一起時，很多人大腦直接反映的定是那濃油赤醬的上海本幫燒醬鴨。
醬鴨是一道冷菜，白嫩的鴨肉在醬油的慢燉之下，漸漸化為濃濃的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的誘人色彩一點點地綻放開來，看得人直咽口水。
炮製醬鴨，應選取肉質較嫩的鴨子以及品質高的醬油。鴨洗凈，蔥打結，姜切塊。將適量的八角、花椒、桂皮、香葉、陳皮、山楂清洗後裝入茶包。
鍋內加適量冷水，加入鴨子大火煮開。水沸騰後加入適量花雕酒，繼續煮至酒氣消散，撈出鴨子沖洗乾淨。鍋內放入鴨子、蔥、姜、香料包，調入適量生抽、老抽、冰糖，再加入適量水，約至鴨子的一半位置。
大火煮開，轉小火慢燉；其間不時翻動鴨子，並用勺子將湯汁淋在鴨身上，直至湯汁濃稠，鴨子上色均勻。待醬鴨放涼後，斬件即可。
