■ 剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时挑逗味蕾，剁椒鱼头让不少食货欲罢不能。网上图片
说到湘菜的代表作，就不能不提这剁椒如红，肉白如玉的剁椒鱼头。谁能抗拒剁椒的香辣和鱼头的鲜美同时来挑逗食货的味蕾。不会吃鱼头，就永远吃不到鱼的鲜。吃鱼头讲究按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序享用。吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言！
剁椒鱼头这道菜，也被称作「鸿运当头」、「开门红」，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。
避难结束后，黄宗宪让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
炮制剁椒鱼头，需要准备花鲢鱼头、红黄剁椒、蒜末、葱丝、姜末、鸡粉、蒸鱼豉油、葱段、啤酒或料酒、油、盐等。先将鱼头清理后劈鱼嘴中心处一分为二，鱼脖部位斜方改刀。放入大的盘子中，鱼肉面朝上，倒入啤酒、盐、鸡粉腌制。
将鱼头翻面， 同样撒入啤酒、鸡粉、盐、淋上蒸鱼豉油。再将红、黄剁椒铺在鱼头上，上锅或蒸箱蒸1 5 至2 0 分钟。蒸好后，在鱼头上撒一些葱丝，用热油淋在葱丝上爆出香味即可上桌享用了。
