■ 烧鹅皮脆肉滑，啖啖油香四射，让人食指大开。网上图片
星岛日报讯
粤菜烹鹅，卤、炊、碌、烧、焖……连鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫……均可成餐桌上的美味。广东人爱食鹅，乃因鹅既是美味佳肴又是食疗上品，“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”
在海外，最能解乡愁的应是家乡的味道，要不唐人街的餐馆怎会开了一间又一间？但对于广东人，想食“烧鹅”只可返回老家方能如愿，乃在外食的只有“烧鸭”。有时提到烧鹅美味时总会被“嘘”声按下，原来他们不知道中国人饲养的家禽是三鸟，除了鸡鸭还有鹅，粤菜的烧鹅不是野味！
广东清远鸡出名，清远的乌鬃鹅更名列中国五大名鹅之首。中国食材中的五大名鹅广东占了仨：乌鬃鹅、黄鬃鹅、黑江鹅、雁鹅、白露鹅。汕头狮头鹅乃驯养的雁鹅，是中国鹅种中体形最大的，也是世界大型鹅种之一，因前额和颊侧的肉瘤特别地发达如狮头而得名。潮州菜是粤菜的重要分支，“潮州卤水鹅” 是潮州卤味的主力；“潮州卤水鹅” 最好吃的部位就是鹅头鹅颈，“打冷” 店中的卤水鹅头鹅颈是与鹅肉分开出售的，因卖价可观。
清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、汕头狮头鹅、开平马岗鹅乃广东的四大名鹅。广东的烧鹅出名，广东的四大名鹅名声响亮，但也不是都可以做烧鹅。阳江黄鬃鹅与清远乌鬃鹅，鹅头自喙基和眼下缘起，均有一条由宽渐窄的羽毛带一直延伸至后颈椎，有如马的鬃毛；阳江黄鬃鹅的羽毛带呈棕黄，清远乌鬃鹅的羽毛带呈乌黑。都是以食草长的肉，故骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少。清远乌鬃鹅的个头虽比阳江黄鬃鹅细小，但正因如此，成为了烧鹅的上乘食材。有朋自远方来，留家便饭 “斩料”，首选总是好味道的烧鹅。
“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽。” 乃因鹅肉补虚益气、暖胃生津、止咳化痰，还可解铅毒、祛风湿，是中医食疗的上品。在粤菜的食谱中，鹅只全身是宝，连鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅舌、鹅肠、鹅肫……均可成餐桌上的美味。其鹅肝的食味一点也不输法国鹅肝。
广东的鹅只大多随产地命名，如高明三洲黑鹅、肇庆九坑鹅……开平马岗鹅是侨乡开平马岗的特产，在地球村的知名度远胜中国五大名鹅。头大颈粗、胸宽脚高、皮薄肉细、脂肪适中，鹅味浓郁。 “炊鹅” 是开平名菜，到了唐人街成 “炊鸭”，乃因在海外而以鸭代鹅。故不少华人返乡寻根时，指名要食用马岗鹅烹制的 “炊鹅”，为的是要留住正宗的家乡味。
