■ 鸡爪落在厨师手中可千变万化，美味可口。图为营养丰富的焖鱼肚鸡脚。资料图片
本报讯 中西饮食习惯大不同，其中最大区别是中国人善烹骨头、爱啃骨头， 津津有味。当司晨的鸡只，由祭祖敬神的牺牲贡品成为家常便饭的美味佳肴；皮包骨头的鸡爪子让厨师手艺尽显，更令老外也按耐不住学尝鲜。
对中国人而言，不管东西南北，不论城乡贫富，自古皆讲究无鸡不成宴。即使是在21世纪的今天，虽几乎
已是餐餐无鸡不欢，但大时大节乃总改变不了这传统的习惯。一只鸡，不同部位，不同烹饪，可收到不同效果。于是，养鸡宰鸡已早成流水生产线，投其所好地把鸡只肢解出售，更成时下惯常的商业手段。
肢解了—只鸡，便可各取所需，照烧鸡翼解馋，清炖鸡腿补身，盐焗鸡胸健身……减肥食的鸡，去皮是总
是烹制前的第一动作，然而，去了皮的鸡可就食味失真了。
鸡皮可是好东西，炸鸡皮是泰国小吃中的抢手货，带皮烤焗的鸡胸肉不柴。鸡皮不但令鸡肉鲜香滑，而且
特养颜啊！烹鸡爪不同烹鸡翼烹鸡腿，用冰鲜或急冻的也不打紧，此因鸡爪子是皮包骨的。
鸡爪子，粤语称鸡脚，粤菜称凤爪。皮包骨的鸡爪子，—只鸡也仅只有那么—对，落在厨师的手中千变万
化，端上饭桌的美味，香啊！食鸡爪子图的就是可独享鸡皮。
酸甜的多是吃爽脆的，得用冰水反复冲洗浸泡，冰火两重天把鸡皮的油耗尽，留下的是—身爽脆且不硬，
传统粤菜的白云凤爪便是很好的—例。咸香的则多是尝软糯，家常的卤水鸡脚在宴席上多作前菜，慢火的炆煮令鸡脚皮骨分而不离，入口细嚼顺滑醇糯。
红枣花生鸡脚汤，补钙补血补骨胶原，花生腍鸡脚滑汤香浓，是花甲老友记的最佳选择。若是为鸡爪子剔
除骨头，全方位的啖啖肉更受男女老少的欢迎，白云凤爪多会配伍酸萝卜，卤水鸡脚也常会配伍炆萝卜……萝卜与鸡爪子乃是天仙配。
说真的，在肢解后的鸡件中，鸡爪子的鲜香实是排不上榜，但鸡爪子的口感则是天下第一妙。至于调味
道，酸甜麻辣甘咸，同一款菜也可千家百味。新潮的菜式更可不拘一格，甚至是天马行空。
近日试过—款新菜，是将退尽骨头的白云凤爪替换油炸的咕噜肉，把配伍的三色彩菜椒换上夏日的时令水
果，用鲜榨的柠檬汁调芡烩上。时令的岭南佳果别以为—定是凤梨，其实用士多啤梨，荔枝，龙眼，蜜瓜也不错，如果用木瓜，香蕉和西瓜，那就得在上桌时方混合。当曰我点食的是配上了开成麻将牌大小的甘蔗米，结果白云凤爪无骨头，吐出的乃是嚼尽汁液的甘蔗渣，开心之极。
