■ 雞爪落在廚師手中可千變萬化，美味可口。圖為營養豐富的燜魚肚雞腳。資料圖片
本報訊 中西飲食習慣大不同，其中最大區別是中國人善烹骨頭、愛啃骨頭， 津津有味。當司晨的雞隻，由祭祖敬神的犧牲貢品成為家常便飯的美味佳肴；皮包骨頭的雞爪子讓廚師手藝盡顯，更令老外也按耐不住學嘗鮮。
對中國人而言，不管東西南北，不論城鄉貧富，自古皆講究無雞不成宴。即使是在21世紀的今天，雖幾乎
已是餐餐無雞不歡，但大時大節乃總改變不了這傳統的習慣。一隻雞，不同部位，不同烹飪，可收到不同效果。於是，養雞宰雞已早成流水生產線，投其所好地把雞隻肢解出售，更成時下慣常的商業手段。
肢解了—只雞，便可各取所需，照燒雞翼解饞，清燉雞腿補身，鹽焗雞胸健身……減肥食的雞，去皮是總
是烹制前的第一動作，然而，去了皮的雞可就食味失真了。
雞皮可是好東西，炸雞皮是泰國小吃中的搶手貨，帶皮烤焗的雞胸肉不柴。雞皮不但令雞肉鮮香滑，而且
特養顏啊！烹雞爪不同烹雞翼烹雞腿，用冰鮮或急凍的也不打緊，此因雞爪子是皮包骨的。
雞爪子，粵語稱雞腳，粵菜稱鳳爪。皮包骨的雞爪子，—只雞也僅只有那麼—對，落在廚師的手中千變萬
化，端上飯桌的美味，香啊！食雞爪子圖的就是可獨享雞皮。
酸甜的多是吃爽脆的，得用冰水反覆沖洗浸泡，冰火兩重天把雞皮的油耗盡，留下的是—身爽脆且不硬，
傳統粵菜的白雲鳳爪便是很好的—例。咸香的則多是嘗軟糯，家常的滷水雞腳在宴席上多作前菜，慢火的炆煮令雞腳皮骨分而不離，入口細嚼順滑醇糯。
紅棗花生雞腳湯，補鈣補血補骨膠原，花生腍雞腳滑湯香濃，是花甲老友記的最佳選擇。若是為雞爪子剔
除骨頭，全方位的啖啖肉更受男女老少的歡迎，白雲鳳爪多會配伍酸蘿蔔，滷水雞腳也常會配伍炆蘿蔔……蘿蔔與雞爪子乃是天仙配。
說真的，在肢解後的雞件中，雞爪子的鮮香實是排不上榜，但雞爪子的口感則是天下第一妙。至於調味
道，酸甜麻辣甘咸，同一款菜也可千家百味。新潮的菜式更可不拘一格，甚至是天馬行空。
近日試過—款新菜，是將退盡骨頭的白雲鳳爪替換油炸的咕嚕肉，把配伍的三色彩菜椒換上夏日的時令水
果，用鮮榨的檸檬汁調芡燴上。時令的嶺南佳果別以為—定是鳳梨，其實用士多啤梨，荔枝，龍眼，蜜瓜也不錯，如果用木瓜，香蕉和西瓜，那就得在上桌時方混合。當曰我點食的是配上了開成麻將牌大小的甘蔗米，結果白雲鳳爪無骨頭，吐出的乃是嚼盡汁液的甘蔗渣，開心之極。
