■ 虾饺皮薄馅大，外表口感Q弹、内部肉质鲜美，其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名。资料图片
星岛日报
虾饺皮儿薄馅大，外表口感Q弹、内部肉质鲜美，其受人喜爱的程度绝对要排广式茶点中的第一名！除了本地人对它难以割舍，去广东品尝过虾饺的人更是对它久久不能忘怀。
很多人都想复刻一番，但经常以失败告终……因为虾饺的皮儿太难做了！与普通的饺子不同，虾饺皮是以澄面为皮制作而成；正是如此，才能达到晶莹剔透的效果。
在家也可以炮制正宗的虾饺。
制作水晶虾饺，需要准备鲜虾12只、冬笋100g、猪肥膘适量、小麦淀粉100g、玉米淀粉40g、糖1茶匙、香油1茶匙、菜油1茶匙、白胡椒粉少许、生姜粉1茶匙、开水及盐适量。
首先剥去虾壳去除虾线，猪肉剁碎，冬笋切末备用。用刀背拍烂虾，加入肥膘和冬笋末，加姜粉去腥，再加入适量盐、糖、香油、胡椒粉调味，抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用。
小麦淀粉（又称澄面）和玉米淀粉放入碗内，分次加入开水，用筷子搅拌至结小块。倒在案板上，略散热之后用手揉按成整块面团，加食用油，继续揉至案板面团都干净光滑。
保鲜膜包好揉好的面团，取一块揉成长条，切成相同大小的小块。手掌压扁面团，用油涂抹刀背，将压扁的面团压成面皮。包入馅料，捏出皱褶，基本是一个虾包一个虾饺。这一步要非常小心，因为面皮是烫面淀粉的，不像面粉那样有一定的延展性，所以要预留明显的空间，虾肉蒸制过程中膨胀很明显，会撑破皮。在笼屉内垫油纸，水开之后，放入虾饺，中火蒸5至8分钟就可以出锅。
制作水晶虾饺时，要注意以下技巧。处理虾的时候，用刀拍比擀皮更快，专业人士都用拍的。因为不同于一般的包子饺子，水晶虾饺的皮子是不用干粉的，很容易死死粘在案板上；如果用擀的，擀完还是要拿刀铲下来，而用刀拍则不需要换工具。
此外， 整虾的受热膨胀系数很大，而烫面皮韧性很小。想虾饺是整虾口感的，就需要包的时候留更大的空间，或把虾剁碎一些也是一种办法。
