水晶蝦餃 晶瑩剔透 (內文有做法)

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■ 蝦餃皮薄餡大,外表口感Q彈、內部肉質鮮美,其受人喜愛的程度絕對要排廣式茶點中的第一名。資料圖片

星島日報

蝦餃皮兒薄餡大,外表口感Q彈、內部肉質鮮美,其受人喜愛的程度絕對要排廣式茶點中的第一名!除了本地人對它難以割捨,去廣東品嘗過蝦餃的人更是對它久久不能忘懷。

很多人都想復刻一番,但經常以失敗告終……因為蝦餃的皮兒太難做了!與普通的餃子不同,蝦餃皮是以澄面為皮製作而成;正是如此,才能達到晶瑩剔透的效果。

在家也可以炮製正宗的蝦餃。

製作水晶蝦餃,需要準備鮮蝦12隻、冬筍100g、豬肥膘適量、小麥澱粉100g、玉米澱粉40g、糖1茶匙、香油1茶匙、菜油1茶匙、白鬍椒粉少許、生薑粉1茶匙、開水及鹽適量。

首先剝去蝦殼去除蝦線,豬肉剁碎,冬筍切末備用。用刀背拍爛蝦,加入肥膘和冬筍末,加姜粉去腥,再加入適量鹽、糖、香油、胡椒粉調味,抓勻上勁之後放冰箱冷藏備用。

小麥澱粉(又稱澄面)和玉米澱粉放入碗內,分次加入開水,用筷子攪拌至結小塊。倒在案板上,略散熱之後用手揉按成整塊麵糰,加食用油,繼續揉至案板麵糰都乾淨光滑。

保鮮膜包好揉好的麵糰,取一塊揉成長條,切成相同大小的小塊。手掌壓扁麵糰,用油塗抹刀背,將壓扁的麵糰壓成麵皮。包入餡料,捏出皺褶,基本是一個蝦包一個蝦餃。這一步要非常小心,因為麵皮是燙麵澱粉的,不像麵粉那樣有一定的延展性,所以要預留明顯的空間,蝦肉蒸制過程中膨脹很明顯,會撐破皮。在籠屜內墊油紙,水開之後,放入蝦餃,中火蒸5至8分鐘就可以出鍋。

製作水晶蝦餃時,要注意以下技巧。處理蝦的時候,用刀拍比擀皮更快,專業人士都用拍的。因為不同於一般的包子餃子,水晶蝦餃的皮子是不用乾粉的,很容易死死粘在案板上;如果用擀的,擀完還是要拿刀鏟下來,而用刀拍則不需要換工具。

此外, 整蝦的受熱膨脹係數很大,而燙麵皮韌性很小。想蝦餃是整蝦口感的,就需要包的時候留更大的空間,或把蝦剁碎一些也是一種辦法。

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