• 在和面时，选择高筋面粉和鸭蛋，搭配适量的鸡蛋会让面更香一些。
本报讯 竹升面， 一种用传统的方法和面、搓面，再用人工跨在竹升上压打出来的细面条，口感滑嫩弹牙，一直是不少广府人味蕾中最深的记忆。只要哪家面馆有传统的竹升面，定会留住一大批忠实的食客。
竹升面口感爽而柔，带着筋道，裹着蛋香，富有面味。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。
竹升面在广东肇庆的街头也经常可见，但大多数是和云吞、云吞面在一起卖。不过，竹升面现在很少是各家面店自制了，大多是由一家厂制作后再分销到各个面店。在城区大多数面店使用的竹升面都是从广州的工厂采购回来的。
尽管现在少见竹升面的制作过程，但对于竹升面的传奇仍在人们的记忆里。竹升面的特别之处在于用竹竿压面，碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿，长约1.5米。压面时，将竹竿的一头塞入墙上挖的洞里，或是用铁环固定住。
师傅将面团放在案板上，然后骑坐在竹竿另一头，用脚一点一蹬，巧妙地利用身体的重量，用竹竿碾压面团。一边碾压一边移动面团，让面团各个部分都多次受力碾压后成片。经过两个多小时的揉拉，面团就成了一根根面条。
两年多前，祖庙商圈升级改造吸引了一批老字型大小食肆进驻。其中，有面家特别在城门头开分店恢复最传统的竹升面制作工艺。于是，每天早上，在城门头某面店一楼，透过制面房全透明的玻璃窗，人们就可以亲眼目睹竹升面制作的全过程。
用竹升压面，容易让人联想起北方的擀面杖。原理其实是一致的，只不过广东人喜欢爽口而细的面条，在
和面的时候只用鸭蛋和鸡蛋，水分较少，这样和出来的面如果像北方那样靠臂力擀开是不行的，所以广东人发明了新的方式—用人骑在竹杆上弹起再靠重力自由落体，这样压出来的面特别有韧劲。
而制作竹升面的大茅竹是很有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，同时要够直，还不能太干。据师傅介绍，现在找竹升要到广西或者韶关等地，大概一个月要换一次竹升，一根长约3米，直径约为10厘米竹升大约有20斤重。
