■ 卤水鹅片看似简单却十分考究。网上图片
星岛日报讯
狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为 “头科鹅”，是潮汕人眼中的头等美味。此时的狮头鹅，鹅肉饱满，浸入汕头卤水中，滋味香浓，让人食指大动。
在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的 “全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。鹅的品种，在广东数清远黑鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气最大。
狮头鹅在长到成熟的时候便会换上大毛，当翅膀上最长的硬羽末端彼此交错，便是它完全成熟之时。一般要养足一年，体重去到8公斤以上的狮头鹅才会有这种羽毛。
当地人把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中，使鹅味更为馥郁。经过一个多小时精心浸制的 “卤水鹅片” 横卧上桌时，汕头老饕会第一时间去啃鹅背脊上的带骨肉，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑，即使不蘸酱料，都颇为美味。
和动辄一个鹅头就过千元人民币的狮头鹅相比，市场上的马岗鹅、黑鬃鹅的价格无疑要亲民得多。巧手大厨们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼、鹅杂、甚至连鹅骨都物尽其用，炮制出一桌香浓惹味的佳肴来，让来客食指大动，争相传颂。
“南乳焖鹅” 是广东开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产——马岗鹅。马岗鹅在天气转凉时多食少活动，油膏渗入肉中，吃起来特别甘香，而且它的油膏比黑棕鹅少，肉质结实，更加适合用来焖。当地的做法是用开平南乳加上开平高度数乡下米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，配合新鲜宰杀的马岗鹅生焖。
