■ 7月的奄仔蟹正是不得不吃的时令美味，在广东人眼中，奄仔蟹的美味远胜于大闸蟹。图为盐焗奄仔蟹。资料图片
本报讯 江南的大闸蟹让人趋之若鹜，可它却是要等到秋天才肥美。而对于蟹，广东人却有着自己的心头好。在老广眼中，有一种蟹，它的美味远胜于大闸蟹， 其膏如温香， 肉似软玉， 嫩滑甜鲜……它就是奄仔蟹。
奄仔蟹，指的是已经性成熟、但尚未交配的母肉蟹。奄仔蟹之「奄尖」（粤语挑剔的意思），海水过咸，肉质变得粗；海水过淡，蟹肉松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就会发育迟缓；过高则会令它无法存活。其实，奄仔蟹的真身是青蟹，而奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹等说法，指的便是它一生中不同的阶段。
大闸蟹以公蟹最受欢迎，而奄仔蟹则以母蟹为佳。 《番禺日报》报道，在蟹界中，奄仔蟹也有别于其他蟹讲究的背青肚白，它以「腹黑」为上品，即蟹掩呈暗色发黑。奄仔蟹分为黑黄白青四级。最低等水奄，属于发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。比水奄高一级的白奄和黄奄，则属即将成熟的中等货色，个头在三两到四两之间。而最高级的黑奄，就是完全性成熟，其蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。
在广东，奄仔蟹主要产自珠江口岸、咸淡水交界的台山、南沙、珠海、深圳一带，当中以南沙十八涌所产的奄仔蟹品质最佳。奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。其蟹膏不似大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般半流质，如同流沙咸蛋黄，却又比咸蛋黄要香滑细腻得多，因而，它也被香港食家称为「平民版黄油蟹」。
奄仔蟹与大闸蟹最大的区别是膏软，肉更鲜甜！因此，面对此等尤物，最好的烹调方式当然是原只清蒸，这样可以保持原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。而
另一种比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，把盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出来的奄仔蟹肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。
此外，砂锅做法亦是很不错的选择，相对于清蒸，这样的做法更能凸显奄仔蟹的清香，口感原汁原味，口味浓香。
