■ 卤水鹅是广东传统特色美食。资料图片
本报讯
酱卤制品色泽悦目， 既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品， 给人一种心理上的享
受，刺激人的食欲。酱卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味（以香料的香为主）发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
很多人常常以为酱卤一样。其实，饮食界素有「南卤北酱」的说法，南方卤菜一般是浸卤至熟，北方酱菜
则是开火慢慢熬熟。而最大的不同就是吃法，通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，北方酱菜则大多要趁热吃，即使是冷吃口感最好的酱牛肉，也得先晾晾。
南方的「卤」和北方的的「酱」，两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。做南方卤菜时，通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。
而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。无论是「南卤」，还是「北酱」，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
而两者不同点之一就是汁水不同。卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调
制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。
除了汁水不同，吃法也不同。通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤
菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。
