■ 广西“十八酿”中，最有名气的是田螺酿。网上图片
本报讯
所谓“酿菜”，是广西特有吃法： 把各种调料加入到肉馅里， 然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。 “十八酿”是桂林特色美食之一，是用十八种不同的原料作为酿壳，常见的有蛋酿、豆腐酿、茄子酿、 田螺酿、瓜类酿、豆菜酿等等30多个品种，是桂北地区坊间家常美食佳肴。
“十八酿”中最有名气的是田螺酿，将田螺的螺尖敲掉，配与鸭爪猪手鸡蛋，加入八角、蒜蓉香叶等各种
秘制配料，用小火熬上半天，螺肉的鲜香与肉类的沉稳完美地结合，隔几条街都能闻到田螺飘香。
豆腐酿，肉馅也可根据各人的爱好添加韭菜、胡萝卜或蘑菇等等，可能还会加上陈皮末或者是花生粉。然后把豆腐横切成许多半厘米左右的薄片，两片豆腐中间夹着馅，然后就可把豆腐酿放进锅里了。有用锅炖豆腐酿的，有用锅煎豆腐酿的。不过一般都是用煎这种做法。等豆腐酿熟透后，可在其上面放些葱花、香菜。
柚皮酿是一道美味可口的传统名菜。把柚子皮洗净，去掉黄皮，切成三角形，用沸水焯一下，沥干水份；猪肉馅放入盐、料酒、葱姜末调成馅；在柚子皮中间切一刀，将调好的馅塞进柚子皮中； 坐锅点火，待油热后，放入柚子，塞肉的面向下，煎至变色，加入豆豉、葱、高汤、盐、白糖、蚝油、鸡精翻炒，勾芡即可。
最高难度，也最具欣赏性的酿菜恐怕要数竹笋酿了，那真是坊间别出心裁的创意。 「千层裹」的做法相对简单。取大一点的竹笋，焯过水后泡到没有苦味，用手榨干竹笋的水份，然后拿牙签将竹笋划成一丝丝的，把韭菜和五花肉等菜做成的馅料铺在尽头处，再用竹笋丝一层层的将馅料缠起来，两头再封紧便可以了。并不是随便什么样的竹笋都能「酿」出好味道，所选的竹笋是有讲究的，自良、浪水乡特产的「大眼竹」所出的竹笋最好。目前在容县，这两个乡镇的酿竹笋最为出名。
大蒜酿在广西平乐县是逢年过节家家户户必煮的一道美味佳肴。把馅料酿进大蒜里，那肉香蒜香融合在一
起，让人回味无穷唇齿留香。大蒜具有除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，攻冷积的作用，又可预防和治疗感冒、饮食积滞、菌痢、肠炎的功效。
