■ 大闸蟹烹饪方法多样，鲜甜美味。图为清蒸大闸蟹，蟹粉虾仁和泥芋油炸鬼拌蟹粉。资料图片
本报讯 「秋风起， 蟹脚痒；菊花开，闻蟹来！ 」每年农历九月至十月，正是螃蟹黄多油满之时。据说，蟹自古就有「四味」之说，「大腿肉」味同干贝；「小腿肉」美如银鱼；「蟹身肉」胜似白鱼；「蟹黄」营养丰富。
江苏盐城人对吃螃蟹很讲究，小小的一只螃蟹竟然被分解成蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹盖、蟹钳几部分。煎、炒、烹、炸、烩、煮、蒸……但凡能想到的烹饪方法，无不施展在螃蟹上。 「在淮扬菜中，螃蟹
菜品是不可或缺的一部分，清蒸大闸蟹、面拖蟹、蟹黄狮子头、蟹粉烧豆腐、蟹黄煮干丝、红烧螃蟹、香辣蟹、……」但凡和螃蟹有关的菜式，只要一沾螃蟹的边儿立马就矜贵起来。
盐城的大纵湖螃蟹，与阳澄湖大闸蟹都是河蟹的同一品种，其中以长江流域的最为鲜美，大纵湖螃蟹以肉
质鲜甜出名。江苏网报道，长江一带吃螃蟹有「九雌十雄」之说，意思是说到了农历九月，是母蟹蟹黄长得最丰满的时候；而到了十月，则是公蟹的蟹膏长得最厚实的季节。
喜欢重口味，可以烹制香辣蟹。
炮制香辣蟹需要8只活螃蟹、黄瓜2根、青红辣椒2个；佐料有白酒、花椒、盐、沙拉油、白糖、香辣酱；先把大闸蟹清洗干净，再把大闸蟹放在器皿中加适量白酒，20分钟后，蟹醉了，用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了，去掉蟹腮、胃、肠。
将处理好的大闸蟹切成块，葱切段、姜切成片、黄瓜切条。锅中放比平时炒菜多些的油，再放入花椒，花
椒稍炒后放入干红椒炒片刻。紧接着放入大蒜瓣、葱和姜，炒出麻辣香味。再加入老干妈香辣酱炒匀。倒入大闸蟹块、白糖和料酒，一大勺水，大火炒5分钟。最后加入黄瓜条再炒约3分钟即可（不要炒过火了，黄瓜条脆脆的比较好吃）。
蟹黄做羹，也十分鲜美。烹调蟹黄羹，需要新鲜的螃蟹4只，猪油（炼制）50克、料酒25克、盐10克、味精2克、胡椒粉1克、大葱10克、姜10克、香油15克。
将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花，姜切成米状。鸡蛋去黄用蛋清，用筷子搅散，放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。食用前10分钟，将蟹肉一半装入汤盅内，上笼蒸熟取出，再将余下的一半加在上面，上笼蒸熟。食用时，待锅中放入的猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹黄，炒一下便烹料酒，待炒至金黄色，油汁烹起来时，加入葱花、香油，同时取出芙蓉蟹肉，再将蟹黄浇盖在上面即成。
