■ 大閘蟹烹飪方法多樣，鮮甜美味。圖為清蒸大閘蟹，蟹粉蝦仁和泥芋油炸鬼拌蟹粉。資料圖片
本報訊 「秋風起， 蟹腳癢；菊花開，聞蟹來！ 」每年農曆九月至十月，正是螃蟹黃多油滿之時。據說，蟹自古就有「四味」之說，「大腿肉」味同乾貝；「小腿肉」美如銀魚；「蟹身肉」勝似白魚；「蟹黃」營養豐富。
江蘇鹽城人對吃螃蟹很講究，小小的一隻螃蟹竟然被分解成蟹肉、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹蓋、蟹鉗幾部分。煎、炒、烹、炸、燴、煮、蒸……但凡能想到的烹飪方法，無不施展在螃蟹上。 「在淮揚菜中，螃蟹
菜品是不可或缺的一部分，清蒸大閘蟹、面拖蟹、蟹黃獅子頭、蟹粉燒豆腐、蟹黃煮乾絲、紅燒螃蟹、香辣蟹、……」但凡和螃蟹有關的菜式，只要一沾螃蟹的邊兒立馬就矜貴起來。
鹽城的大縱湖螃蟹，與陽澄湖大閘蟹都是河蟹的同一品種，其中以長江流域的最為鮮美，大縱湖螃蟹以肉
質鮮甜出名。江蘇網報道，長江一帶吃螃蟹有「九雌十雄」之說，意思是說到了農曆九月，是母蟹蟹黃長得最豐滿的時候；而到了十月，則是公蟹的蟹膏長得最厚實的季節。
喜歡重口味，可以烹制香辣蟹。
炮製香辣蟹需要8隻活螃蟹、黃瓜2根、青紅辣椒2個；佐料有白酒、花椒、鹽、沙拉油、白糖、香辣醬；先把大閘蟹清洗乾淨，再把大閘蟹放在器皿中加適量白酒，20分鐘後，蟹醉了，用手斜着握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了，去掉蟹腮、胃、腸。
將處理好的大閘蟹切成塊，蔥切段、姜切成片、黃瓜切條。鍋中放比平時炒菜多些的油，再放入花椒，花
椒稍炒後放入干紅椒炒片刻。緊接着放入大蒜瓣、蔥和姜，炒出麻辣香味。再加入老乾媽香辣醬炒勻。倒入大閘蟹塊、白糖和料酒，一大勺水，大火炒5分鐘。最後加入黃瓜條再炒約3分鐘即可（不要炒過火了，黃瓜條脆脆的比較好吃）。
蟹黃做羹，也十分鮮美。烹調蟹黃羹，需要新鮮的螃蟹4隻，豬油（煉製）50克、料酒25克、鹽10克、味精2克、胡椒粉1克、大蔥10克、姜10克、香油15克。
將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關節取出蟹黃和蟹肉。蔥切成花，姜切成米狀。雞蛋去黃用蛋清，用筷子攪散，放入適量的涼雞湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蟹肉攪勻。食用前10分鐘，將蟹肉一半裝入湯盅內，上籠蒸熟取出，再將餘下的一半加在上面，上籠蒸熟。食用時，待鍋中放入的豬油燒到六成熱時，下入姜米和蟹黃，炒一下便烹料酒，待炒至金黃色，油汁烹起來時，加入蔥花、香油，同時取出芙蓉蟹肉，再將蟹黃澆蓋在上面即成。
