秋风起 羊肉飘香
羊肉煲
广东人迎接降温的方式是一锅羊腩煲，羊肉用的多是海南产东山羊，连皮带肉，大火滚小火焖，直到皮烂肉酥。调料也充满广式特色，用柱候酱与米酒搭配，还要加入当归、甘蔗、枸杞、萝卜，这样一锅羊腩煲才能充分满足冬日养生需要。
姜片适量、干葱头8粒、枝竹4支、马蹄适量、竹蔗4支、果皮1块、当归少许、葱1扎、南乳3汤匙、柱侯酱1汤匙、老抽1汤匙、绍兴酒适量、冰糖2块、盐少许。姜去皮切厚片，干葱头去皮，竹蔗切片，马蹄去皮，葱切段，枝竹浸软。将羊腩、葱段、姜片放入锅中，加入冷水用小火汆水，在水未滚之前熄火，将羊腩捞起滤去水分备用。
热锅加油，爆香姜片和干葱头，加入南乳、柱侯酱、老抽、绍兴酒、冰糖、盐等调味酱料炒香，再加入羊肉爆炒至上色，加入水、竹蔗、马蹄、果皮、当归和冰糖，煮至沸腾后小火炖煮1个半小时。将竹蔗丢弃，其他食材转移至瓦煲，加入枝竹煮10分钟，依据个人口味酌量加盐调味，用牙签试插羊皮，肉软霖皮弹牙即成。
手抓羊肉
吃羊肉的习惯，地域不同吃法也有很大的区别，烤、涮、炖、焖等等，但是每种做法都各有特色，味道也千差万别。“手抓羊肉”在中国的内蒙、西北、青藏一带最为有名，也是少数民族朋友们的一道宴客大菜，并深受食客的欢迎。手抓羊肉各地都有自己的特殊配料和做法，虽在味道上稍有区别，但总体上在主要做法方面大致是相同的，只是在运用调味品上稍有差别。
以下介绍的手抓羊肉，结合了西北一带的做法，在调味品的运用上加以改良，做起来比较容易，最适合在家制作。烹制手抓羊肉，需要准备羊肋排、葱、生姜、大蒜、小米椒、孜然、香叶、白芷、草果、砂仁、肉蔻、小茴香、花椒、丁香、黄芪。
香料全部放入料盒中，将盖子盖好备用。食材洗净，大葱切段，生姜切片，小米椒去蒂切成圈。大蒜去皮，取三分之二切成粗末，把另外三分之一的大蒜放入蒜罐，里面加盐捣成泥，捣成泥后再加少许凉开水调制成蒜汁备用。
用刀把羊排从每根肋骨之间划开切断，把切好的羊排放入开水锅中煮5分钟后捞出，再用清洗冲洗干净。另换清水煮开，放入焯过水的羊排，里面放入葱、姜和三个小米椒，锅中再倒入黄酒烧开，改用中火煮1小时。然后放入香料盒和陈皮再煮15分钟，煮15分钟后取出料盒。锅内放入适量的盐，用小火再煮40分钟，在制作中需前后煮两个小时，使羊肉软烂汤浓为最好，把煮好的肉排放入盘中。另起锅注入油和少许香油，锅中放入蒜末用小火煸炒，待蒜末煸至微黄下入红椒圈、孜然、香葱碎爆香。把材料爆香后加入适量酱油勾兑成汁，然后把勾兑好的汁浇在羊排上，吃的时候蘸以蒜汁即可。
红烧羊肉
红烧羊肉是中华传统美食，历史悠久，尤以回族风味最具特色。主料是羊肉，辅以胡萝卜炖制而成，性温，最适合冬季食用。
材料：羊肉600克、青蒜3根、胡萝卜3个、香菜、油、盐、白酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、冰糖15粒、鸡粉、大葱、姜1块、八角2个、花椒1小把、香叶2片、桂皮1块、草果1个、陈皮1块、鲜山楂1个、干辣椒若干个。
制作方法：
1. 锅倒清水，羊肉冷水下锅，加两片姜和大葱片中大火烧开。不要盖盖子，煮开后小火再煮一至两分钟。焯水后的羊肉捞出用流动的热水冲洗干净后沥干；
2. 热锅凉油，油热后放入花椒、草果、香叶、八角、桂皮小火煸香。倒入羊肉块煸炒出香味，有点微微出油时，倒入白酒翻炒2分钟；
3. 加入冰糖翻炒1分钟，加入姜片。冰糖融化后倒入2汤匙老抽，1汤匙生抽，小火翻炒至羊肉上色均匀；
4. 放入胡萝卜中小火翻炒1分钟，再放陈皮、山楂、大葱段、干辣椒，注入足够热水没过羊肉两三厘米。盖上锅盖，大火煮开后转小火，焖煮1个小时至1个半小时左右至羊肉完全酥烂入味；
5. 开盖转大火收浓汤汁，加一点鸡粉和少许盐调好味道，撒上青蒜叶，盖上锅盖焖1分钟（这样青蒜叶更绿，味更香），开盖撒香菜末即可。
