多伦多上海菜探店:匠人精神执着食材用料 阿拉厨房开业17年不断改良本地口味

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【星岛都市网】“阿拉”在上海话中指“我们”,这正正符合了阿拉厨房以社区为本,不分你我的理念。一间餐厅不止为食客提供美食,更致力为社区带来温暖,难怪开业17 年客人仍骆绎不绝。

记者、摄影:赵曼婷

峰老板出生于厨艺世家,爷爷是知名大厨,曾在日本拥有7 间餐厅。有过人天赋的他,21 岁就在香港宝勒巷的“大上海饭店”担任主厨,及后在香港中文大学逸夫书院开办自己的第一家餐厅,当时累积的客人,有不少在移加后继续成为阿拉厨房的老熟客。

移民创业相当不容易,峰老板并不是孤军作战,太太Mary 一直和他共同奋斗。为了能更有系统地经营餐厅,Mary 移加后学习了餐厅管理、营养学和商业法,同时认真了解本地人的需要,改良菜品,减少使用油和糖,不加味精,在确保味道的同时,又能做到清淡些,更配合本地人着重健康饮食的特点。

阿拉厨房老板峰(右)及太太Mary(左)。

匠人精神 讲究用料

采访时Mary 多次表达对峰老板的欣赏,佩服他的匠人精神,十分讲究用料,例如东坡肉所用的五花腩,一大块中只会取中间部分,而元蹄则使用成本较高的前蹄,因为后蹄会有羶味。她笑说,曾抱怨老公回家后仍要看书研究菜式,但之后慢慢理解了他的坚持和热爱。对此,峰老板引用师傅的教导“货真价实生财道,童叟无欺生意经”,指做餐厅必须有原则,才能走得远、走得长。

“赛螃蟹”是阿拉厨房的招牌菜,深受香港人喜爱,以蛋白模仿蟹肉,蛋黄模仿蟹膏,又滑又嫩,再用瑶柱增添鲜味,加上一点辟腥的镇江醋,非蟹但能吃出螃蟹的味道。而“蟹粉小笼包”就是用货真价实的蟹肉了,从擀皮到拆蟹肉,都是自家手工制作。皮薄有劲道,一口咬开,能看到蟹肉分量十足,鲜味浓郁。每一个小笼包的重量和褶子数量都有统一标准,以确保出品稳定。“四鲜烤麸”也是从重筋粉开始,完全新鲜自家制作,峰老板认为自己做的面筋,才能既松软又有弹性。甜甜的酱汁从烤麸的气孔中渗出来,作为开胃前菜非常适合。

赛螃蟹是阿拉厨房的招牌菜,非蟹但能吃出螃蟹的味道。

蟹粉小笼包从擀皮到拆蟹肉,都是自家手工制作,蟹肉分量十足。
四鲜烤麸是完全自家新鲜制作,既松软又有弹性。

“荠菜炒年糕”和“醃笃鲜”也是经典的上海菜。阿拉厨房所用的荠菜都是从上海运过来,加上口感烟韧的年糕、肉丝和竹笋,整道菜清新香口。如果不想摄入过多碳水化合物,可以试试峰创新的“荠菜炒皇子菇”,也能感受到荠菜独特的野菜香气。到春天,当然不能错过上海名汤“醃笃鲜”,自家醃制的咸肉咸香十足,汤里有春笋、鲜猪肉、百页结、青江菜,不但汤白鲜浓,还能尝到百页的豆香。峰老板说由于本地人不太喜欢春笋,所以在汤中减少了春笋的比例,不过如有客人要求,绝对可以制作“多笋版”。

荠菜炒年糕口感烟韧,清新香口。
醃笃鲜汤白鲜浓,自家醃制的咸肉咸香十足。

最令记者印象深刻的,则是阿拉厨房的创新菜,“干烧牛肉丝”。将牛肉切成丝后,放到油里快炸,火候和时间要掌握得刚刚好,才能做到炸皮酥脆的同时,肉丝又不柴,淋上甜甜的酱汁,令人吃得停不下来。更令人惊艳的吃法是配上锅巴,香脆的锅巴使口感更丰富,也中和了酱汁的甜味,十分推介!

干烧牛肉丝炸皮酥脆,肉丝不柴,配上锅巴,口感更香更丰富。

阿拉厨房 A LA Kitchen

地址:万锦广场(11 Fairburn Dr Unit 18, Markham, ON)

电话:905-946-7990

营业时间:(周一至五)上午10时30分至晚上9时30分;(周六至日)上午10时至晚上10时

制作:CCUE

T10

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