■最近天冷常打边炉,专家教路如何吃得营养美味又安心。资料图片
本报讯
最近天冷常打边炉(火锅)吗?除了新鲜蔬菜和肉片,不少人会来点各式加工肉品,如饺类、火锅料、香肠、烟肉、火腿等;不过,许多看来色泽鲜红、美味可口的加工肉品或潜藏危害,甚至某些食物组合看在专家眼里是有问题吃法。到底该怎么挑、怎么吃,才能吃得营养美味又安心?
据中时电子报报道,世界卫生组织2015年宣布把加工肉类列为一级致癌物,关键之一就在于用了添加物亚硝酸盐。
亚硝酸盐保色添风味
不过,严格来说,亚硝酸盐是一种“必要之恶”,除了能保色、增添风味的“次功能”,最主要能抑制肉毒杆菌生长,以及会产生极强毒素。
即使如此,营养师和专家仍建议,这些加工肉品“能够少吃或不吃是最好的”。因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物(二级胺)相结合,形成亚硝胺,而亚硝胺正是一种强烈且普遍存在的致癌物质。曾有逾30种的动物实验发现,它会引起肠胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不过假使想浅尝,还是有一些方法(见附表),可以减少加工食品的伤害,例如避免同时吃加工肉与含胺类成分的海鲜,可减少机会在体内合成大量的亚硝胺致癌物。
乳酪益生菌还原硝酸盐
台湾林口长庚医院毒物科主任颜宗海也指出,优酪乳里的益生菌含有酵素,会把硝酸盐还原成亚硝酸,亚硝酸会和食物中的胺发生化学反应,产生亚硝胺,因此应避免一起食用。