【星島綜合報道】卑詩省蘭加拉學院（Langara College）與卑詩大學（UBC）合作進行一項研究，探索利用採集自全省各地的野生酵母（Wild Yeast）釀造啤酒，既能開發新風味，又能為精釀啤酒產業降低生產成本。
CBC 報道，這項研究由Genome BC提供經費支持。研究團隊與學生前往卑詩省及美國太平洋西北地區，包括喬治王子市（Prince George）等地，採集不同種類的野生酵母，分析其釀酒潛力。
計劃主持人、蘭加拉學院華裔張姓講師Dr. Stephanie Cheung(下圖)表示，目前釀酒業使用的商業酵母種類相當有限，而酵母其實不只是負責發酵產生酒精，更是影響啤酒香氣與風味的重要關鍵。
她指出，不同野生酵母菌株具有不同代謝特性，可自然產生芒果、熱帶水果等香氣，因此有機會減少釀酒過程對啤酒花的依賴。
張博士說：「許多人以為酵母只是負責發酵，其實它就像一座微型工廠，擁有非常複雜的代謝機制，能創造出各種不同風味。」
研究團隊曾進行實驗，僅將野生酵母加入麥芽萃取液中，完全不添加啤酒花，結果仍釀出帶有熱帶水果香氣的啤酒。
她笑說，不少同事試飲後都誤以為加入了啤酒花，直到研究人員揭曉答案，大家才驚訝原來這些香氣全都來自酵母本身。
張博士表示，研究構想源自一位同事在植物學課程中安排學生採集植物樣本，加上團隊平時討論啤酒產業所面臨的挑戰，進而萌生利用野生酵母協助產業發展的想法。
她指出，啤酒花種植需耗費大量水資源，近年乾旱頻繁，使作物生長愈來愈困難。此外，加拿大許多釀酒廠仍高度依賴從美國進口啤酒花，在關稅與運輸成本增加下，經營壓力持續升高。
研究團隊希望透過發掘本地野生酵母，不僅降低對進口原料依賴，也能減少整體釀造成本，長遠而言讓消費者喝到價格更實惠的啤酒。
目前已有2家卑詩精釀酒廠參與支持研究，包括溫哥華的Parallel 49 Brewing，以及三角洲市的Barnside Brewing，並提供支持信協助研究團隊申請研究經費。
Barnside Brewing共同創辦人兼總經理馬倫斯廷（Ken Malenstyn）表示，酒廠目前自行種植啤酒花、大部分釀酒穀物，也曾成功培養屬於自己的野生酵母。
他認為，若本地酒廠能取得更多本地原料，不僅有助降低成本，也能打造其他地方無法複製的特色風味。
他表示，啤酒和葡萄酒一樣，都具有「風土」特色，不同地區的天然原料會塑造出獨一無二的味道，因此使用本地野生酵母，將有助建立卑詩精釀啤酒的在地特色。
研究團隊表示，未來希望建立卑詩省首個專供釀酒業使用的「野生酵母發掘與特性分析平台」，協助酒廠更容易找到適合釀造不同風味啤酒的本地酵母菌株。
研究人員預計，今年內將完成平台原型，為卑詩精釀啤酒產業提供新的技術與創新資源。
圖：網路 & LinkedIn
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