馬鈴薯是一種富含澱粉的食物，在物質不充裕的年代，馬鈴薯就是很多人充饑的最佳食品。但由於馬鈴薯是植物的塊根，因此是可能發芽的。馬鈴薯最好的保存方式是陰涼避光處，一旦發生髮芽的現象，就不適合食用了，這是為什麼呢？
發芽馬鈴薯為什麼有毒？
馬鈴薯一旦發芽之後，就會產生一種毒性物質，叫做龍葵素。龍葵素是生物鹼的一種，是可能誘發人體中毒的一種物質。如果攝入了0.2克以上的龍葵素，人體可能就會發生中毒的現象。1克左右的龍葵素可能致人於死地。當然，極少量的龍葵素不會對人體產生明顯的毒害作用。
龍葵素存在於馬鈴薯中，即使最新鮮的馬鈴薯也含有微量的龍葵素，但這並不會對人構成危害。但馬鈴薯通常都會長期儲存，儲存的時間一長，龍葵素的含量也會逐漸增加。
馬鈴薯發青：馬鈴薯沒有儲存好，遇到光照，外皮發生變青的時候，龍葵素的含量也就隨之增加了。但這個時候，龍葵素的含量還並不高，把發青的外皮和鄰近的馬鈴薯削掉，還是可以食用的。
馬鈴薯剛發芽：馬鈴薯剛剛發芽的時候，芽還很小，這個時候龍葵素還沒能擴散到其他的地方，一般都分佈在發芽位置的附近。這時候把馬鈴薯的芽和周圍的部分挖掉，發青的表皮也去掉，還是可以吃的。但是注意吃之前最好用水浸泡半個小時再吃，但最好充分加熱，避免涼拌或者時間太短的烹飪。烹飪過程中加一些醋，可以幫助分解一些龍葵鹼的成分。
怎樣的發芽馬鈴薯千萬別吃？
如果一個馬鈴薯長了幾個芽，或者外皮發青比較嚴重的時候，就應當毫不猶豫地扔掉。因為這樣的馬鈴薯即使挖掉芽的部分，吃了沒有中毒狀況發生，所含的營養也已經所剩無幾，而且口感也很差。在這個時間，扔掉並不可惜，如果捨不得吃掉的話，那麼後果是很嚴重的。
吃了含有較多龍葵鹼的馬鈴薯後，容易發生嘔吐、噁心、頭暈、頭痛等食物中毒的癥狀，嚴重時還會危害生命。
吃馬鈴薯還要注意什麼？
吃馬鈴薯最好不要吃半生不熟的馬鈴薯，煮熟的馬鈴薯會更加安全，在烹飪馬鈴薯的時候加醋是最好的調料。由於馬鈴薯含澱粉較高，味道也比較清淡，因此很多人都會加入很多調料，容易發生鹽攝入過量的問題，有心腦血管疾病的人一定要注意了。
來源：家庭醫生在線
