四月螺 賽肥鵝 小小的一口回味無窮!

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SOURCE都市报
This February 2019 photo taken in New York shows a variety of foods that are surprisingly freezable. From left are bananas, fresh oregano, cooked quinoa in glass bowl, ginger, tomato paste, orange peel and whipped cream mounds. (Cheyenne M. Cohen/Katie Workman via AP)

清明前後是採食螺螄的最佳時節。這時候的螺螄豐滿、肥美,還有「清明螺,抵只鵝」的說法。在南方水鄉一代,螺螄的吃法豐富多樣。既可以挑出螺肉來涼拌着吃,也可以紅燒醬爆,豆瓣醬的香味與螺螄的肥美鮮嫩相融,輕輕一嘬,螺肉入口,令人回味無窮。

一年四季,在杭州的菜場都可以買到螺螄,不過「明前螺賽肥鵝」,清明前後,是一年中螺螄銷量最大的時節。這幾年,愛好「嘬螺螄」的吃貨越來越多。

這段時間,杭州的一些餐館一天要備貨100公斤以上。

杭州人對嘬螺螄的熱情,某餐館的老闆娘許女士頗有體會。因為她們每年這個時候都要舉辦一次「嘬螺螄」大賽。

許女士說,「嘬螺螄」,最具吸引力的環節就是「嘬」。各位選手對着小小的螺螄殼使勁地嘬着,不僅嘬出彈牙的螺螄肉,更嘬出鮮濃的原汁,一顆接一顆,停不了口。 「不能使用牙籤這樣的輔助工具,全憑真實力。」許女士說。

江浙地區的螺螄做法頗多,可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒,也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜。將螺螄沖洗乾淨下鍋,放些姜、蔥、蒜、紫蘇、辣椒等配料,加水、噴入少量黃酒,用油鍋、黃豆醬爆炒,一碟美味佳肴就完成了。

此外,除了上湯螺螄、紅燒螺螄、土醬燒螺螄、剁椒螺螄等常規做法外,鹽焗螺螄、蒜苗炒螺螄,這幾年也被敢於嘗鮮的網友「開發」了出來。

如果嫌螺螄「嘬嘬」太麻煩,那就去嘗嘗這道「春韭茄子螺螄肉」。 「夜雨剪春韭」,在廚師施冊的眼中,與春韭最搭的,還是這個季節相當肥美的螺螄肉。

鮮活的螺螄經過簡單焯水,用竹籤挑出螺螄肉,再清洗一番,就可以準備下鍋炒制了。 「這道菜的製作並不複雜。明前螺螄最肥美,但是不易入味。而這個菜又是旺火急炒,過頭了會使螺螄肉口感變老。所以,我們配了更容易入味的茄子,互補一下,口味上層次更多,更濃郁。」碧綠的韭菜,紫色的茄子,配以珍珠般大小的螺螄肉,經過大火烹制,最後再澆上一勺麻油,色彩誘人,香氣撲鼻。

可樂叉燒

食材:
梅花肉/豬頸肉200g、南乳半塊、南乳汁15g、紅曲粉5g、蜂蜜50g、蔥白30g、紅蔥頭/洋蔥40g、蒜末20g、蚝油30g、醬油40g、可口可樂100g、細砂糖20g 、魚露10g、玫瑰露酒10g、玉米澱粉10g。

製法:
1. 熱鍋下油,爆香蔥白碎、紅蔥頭碎、蒜末,煸炒2至3分鐘,加入100g可口可樂,中火煮至變濃郁,水分大概減少一半量左右。

2. 加入30g蚝油、40g醬油、20g細砂糖、10g魚露、10g玫瑰露酒,中火煮至濃稠,加入適量水澱粉(10g玉米澱粉加約30g清水,攪拌均勻即可)勾芡,晾涼待用。

3. 梅花肉/豬頸肉切1cm左右厚度,用叉子在肉上扎孔,加入5g紅麴粉、半塊南乳、南乳汁抓腌上色,再加入晾涼的叉燒醬,輕輕按摩肉塊,讓醬汁壓進肉里,再放入冰箱冷藏8小時或以上,24小時最佳。

4. 腌制好的叉燒,用手或刷子把肉表面的叉燒醬濾掉,放入上汽的蒸鍋,中小火蒸30分鐘後,瀝干醬汁備用,叉燒一定要濾掉腌漬的醬汁,否則烤制或煎制時候很容易烤糊。

5. 不粘鍋熱鍋加入少許沙拉油,放入蒸好的叉燒,兩面煎至上色,煎至焦黃後,塗上蜂蜜水(蜂蜜與水的比例按照5:1或6:1調,即可獲得蜂蜜水),煎10至30秒出鍋。

6. 煎好的叉燒晾涼至溫熱,切片。腌肉剩下的醬汁,用濾網過濾掉蔥蒜,再倒入平底鍋,加入蒸出的叉燒汁,煮至沸騰後,加入適量水澱粉煮至濃稠,淋在切好的叉燒上即可。

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