都市菜譜:老鴨勝補藥 酸梅鴨好下飯 土匪鴨口味重

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想要度過苦夏,除了要多吃新鮮的水果蔬菜之外,還要吃些肉類來補充營養。坊間有「大暑老鴨勝補藥」的說法,鴨性偏涼,根據中醫熱者寒之的原則,特別適合苦夏、上火、體內生熱者食用。鴨的烹調方式多樣,總有一款適合你。

喜歡吃酸甜口味的,不妨試試這道酸梅薄荷鴨。烹制酸梅薄荷鴨,需要準備鴨子半隻、蔥3段、姜3片、蒜2瓣、米酒50g、生抽2勺、冰花酸梅醬2勺、大料2個、薄荷葉1小把。

鴨子洗凈切塊,冷水入鍋,加入生薑、料酒焯水,大約煮5分鐘,撈出用熱水洗乾淨。炒鍋加油爆香蔥姜,加入鴨塊翻炒,接着加入冰花酸梅醬炒約1分鐘,再放入米酒、生抽、瓣蒜、大料,加入沒過鴨塊的熱水燜煮,待鴨肉變軟後,加入一小把薄荷葉,翻炒收汁即可。酸梅薄荷鴨,酸甜可口,色香味俱全,非常誘人。

想吃惹味可口的,可以炮製椒鹽鴨。這道椒鹽鴨經焯水、腌制、油炸三個環節,做出的成品外酥里嫩,帶着濃濃的椒鹽香味。烹制這道美味,需要準備鴨肉650克、椒鹽5克、鹽1克、雞粉2克、胡椒粉2克、姜4片、八角2個、桂皮1片、紅花椒20粒、蔥2棵、麵粉4勺。

鴨肉斬成小塊放鍋中,加入八角、桂皮、紅花椒、蔥段、薑片及水,煮沸後上蓋小火煮10分鐘。煮好的鴨肉衝去浮沫瀝干,加入生抽、鹽、雞粉、胡椒粉抓勻腌制10分鐘,再加入適量麵粉抓勻。
準備好熱油鍋,將腌制好的鴨肉放入鍋中,炸至鴨肉稍定型,盛出放涼。將油鍋升溫,再將鴨肉放入鍋中復炸一次,將炸好的鴨肉放入大碗,撒上椒鹽拌均勻即可。

湘西土匪鴨是一道特色菜,口味比較重。製作湘西土匪鴨,需準備鴨子半隻、鹽2茶匙、大蔥1截、生薑4片、大蒜4瓣、八角2個、桂皮1塊、豆瓣醬1大勺、料酒1大勺、老抽2茶匙、生抽1勺、青椒1根、紅椒1根、冰糖10g。

鴨肉切塊放沸水鍋中焯一下水,水開後撇去浮沫,撈起瀝干。鍋里放油,放入鴨塊翻炒至鴨肉水分收干,肉質發緊。放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮和干辣椒,開中火炒出香味。放入豆瓣醬,炒到鴨塊上色後調入料酒,蓋上鍋蓋燜一會兒。

放入冰糖和適量的清水燒開,然後放入高壓鍋中,上氣後中小火燜6至7分鐘。重新將鴨肉連湯倒入到炒鍋中,加入鹽、老抽和生抽,大火收汁,待湯汁收得差不多的時候放入青紅椒炒勻即可。這樣燒出來的鴨肉酥爛,非常入味。

酸梅薄荷鴨,酸甜可口,色香味俱全,非常誘人。網上圖片

精選食譜

本幫醬鴨
材料:
鴨子1隻、生抽4勺、老抽2勺、鹽少許、冰糖適量、桂皮1塊、八角5個、花椒20粒、干紅辣椒2個、香葉4片、老薑、料酒;

製作方法:
1.鴨清理乾淨,放入冷水鍋中加老薑、料酒煮開,撇去浮沫,然後撈出控干水分;
2.鍋中放油,煸香老薑後加入冰糖、生抽和老抽,炒勻後放入鴨子,讓鴨子先上色;
3.等上完醬色後,放入花椒、桂皮、香葉、八角和干紅辣椒,加入沒過鴨子2/3的水,大火煮開後改中小火燜煮1小時,中間隔幾分鐘把鴨子翻個身;
4.等筷子能輕易插入鴨腿時轉中大火,待湯汁濃稠時用勺子不斷地舀起湯汁淋在鴨子身上,待鴨身呈醬紅色時即可熄火;
5.放涼後撈出,瀝干滷汁後斬塊,滷汁盛出可當蘸料。

 

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