水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚的做法大致相同，同屬川菜中的「水煮菜」，麻辣鮮香，深受嗜辣一族的喜愛。 「水煮菜」看似原始的做法，實際做工考究，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。
水煮牛肉是一道經典川菜，麻辣味厚、滑嫩適口、香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。此菜白、紅、綠、黃四色相映，非常好看。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。
烹制水煮牛肉，需準備瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜、水澱粉、干辣椒一小把、花椒15g、辣椒粉2大勺、郫縣豆瓣醬1勺、火鍋底料麻辣味（牛油最佳）30g、生抽30g、料酒30g、鹽、雞粉、高湯、製作複合油香料適量；
先炸花椒和辣椒酥。鍋熱後倒油，油要多一點，小火放入花椒炸香。撈出炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥，撈出的干辣椒切段花椒碾碎。炸酥花椒、干辣椒是水煮牛肉好吃的關鍵點之一。
準備製作複合油，需桂皮1段、八角2個、香葉3片、草果1個。在炸辣椒的油中倒入上述香料小火炸出香味，之後放入薑片、蒜片和蔥段，中火炸到蔥段表面金黃即可撈出所以原料。
牛肉切薄片，加鹽、雞粉、料酒、生抽、蛋清、水澱粉腌制15分鐘。芹菜切段，蒜苗切段，蘑菇撕絲，白菜切片。
鍋中倒入少許油，把菜先炒一下，先下豆芽和蘑菇，再下芹菜、蒜苗、白菜，煮軟後即可撈出備用。
準備炒水煮料，干辣椒粉1大勺、郫縣豆瓣醬1勺、火鍋底料30g。把剛才的油溫升到五成熱時放入豆瓣醬和火鍋底料不停地翻炒，炒到油紅亮醬酥爛時，倒入料酒、生抽，加入高湯燒開後微微煮上3分鐘後撈去醬渣，倒入炒好的菜煮2至3分鐘後撈出放入盆中。
這時把腌好的牛肉一片片地散開放入鍋內，開大火煮開，待肉變色後輕輕推幾下即可。連湯帶肉倒入盆中，放上炸好的辣椒酥、花椒酥，還有辣椒粉、花椒粉、蒜末。最後將熱油分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上，最後撒上少許香菜提味即可。
精選食譜 水煮豆腐
材料：
豆腐、火腿、豆芽、蒜苔、干紅辣椒、香蔥、蒜、豆瓣醬、雞粉、香油；
製作方法：
1.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干紅辣椒切段，香蔥切末；
2.鍋內放水燒開，放入豆芽焯水後放入碗內；
3.平底鍋內放入少許油，放入豆腐小火煎制兩面金黃時盛出備用；
4.炒鍋加少許油，油熱後加入豆瓣醬煸炒出紅油，加入一半的蒜末炒香，再倒入蒜苔繼續煸炒；
5.鍋中倒入適量的開水或高湯，將豆腐片、火腿片倒入鍋內大火煮開，再放入適量雞粉調味，關火倒入盛有豆芽的碗內；
6.將剩下的蒜末放入碗中央；
7.鍋內放少許油，油熱後放入干紅辣椒炸出香味後關火，熱油倒入大碗內，撒蔥花點綴，淋少許香油即可。
