水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼的做法大致相同，同属川菜中的“水煮菜”，麻辣鲜香，深受嗜辣一族的喜爱。 “水煮菜”看似原始的做法，实际做工考究，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
水煮牛肉是一道经典川菜，麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。此菜白、红、绿、黄四色相映，非常好看。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。
烹制水煮牛肉，需准备瘦牛肉250g、豆芽150g、蘑菇150g、芹菜100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜、水淀粉、干辣椒一小把、花椒15g、辣椒粉2大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料麻辣味（牛油最佳）30g、生抽30g、料酒30g、盐、鸡粉、高汤、制作复合油香料适量；
先炸花椒和辣椒酥。锅热后倒油，油要多一点，小火放入花椒炸香。捞出炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥，捞出的干辣椒切段花椒碾碎。炸酥花椒、干辣椒是水煮牛肉好吃的关键点之一。
准备制作复合油，需桂皮1段、八角2个、香叶3片、草果1个。在炸辣椒的油中倒入上述香料小火炸出香味，之后放入姜片、蒜片和葱段，中火炸到葱段表面金黄即可捞出所以原料。
牛肉切薄片，加盐、鸡粉、料酒、生抽、蛋清、水淀粉腌制15分钟。芹菜切段，蒜苗切段，蘑菇撕丝，白菜切片。
锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下豆芽和蘑菇，再下芹菜、蒜苗、白菜，煮软后即可捞出备用。
准备炒水煮料，干辣椒粉1大勺、郫县豆瓣酱1勺、火锅底料30g。把刚才的油温升到五成热时放入豆瓣酱和火锅底料不停地翻炒，炒到油红亮酱酥烂时，倒入料酒、生抽，加入高汤烧开后微微煮上3分钟后捞去酱渣，倒入炒好的菜煮2至3分钟后捞出放入盆中。
这时把腌好的牛肉一片片地散开放入锅内，开大火煮开，待肉变色后轻轻推几下即可。连汤带肉倒入盆中，放上炸好的辣椒酥、花椒酥，还有辣椒粉、花椒粉、蒜末。最后将热油分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上，最后撒上少许香菜提味即可。
精选食谱 水煮豆腐
材料：
豆腐、火腿、豆芽、蒜苔、干红辣椒、香葱、蒜、豆瓣酱、鸡粉、香油；
制作方法：
1.豆腐切片、火腿切片、蒜苔切段、蒜切末、干红辣椒切段，香葱切末；
2.锅内放水烧开，放入豆芽焯水后放入碗内；
3.平底锅内放入少许油，放入豆腐小火煎制两面金黄时盛出备用；
4.炒锅加少许油，油热后加入豆瓣酱煸炒出红油，加入一半的蒜末炒香，再倒入蒜苔继续煸炒；
5.锅中倒入适量的开水或高汤，将豆腐片、火腿片倒入锅内大火煮开，再放入适量鸡粉调味，关火倒入盛有豆芽的碗内；
6.将剩下的蒜末放入碗中央；
7.锅内放少许油，油热后放入干红辣椒炸出香味后关火，热油倒入大碗内，撒葱花点缀，淋少许香油即可。
