上期节目和Shirley姐聊过新手如何选牛排—就是选择优质的加拿大谷饲AAA级眼肉不踩坑。圣诞新年刚过不久，中国的传统节日春节又被提上了日程，在新春佳节到来之际，我们除了享用中国传统美食大餐，也可以做上一顿西式牛排和家人分享。
很多人喜欢吃牛排，特别愿意去西餐厅点一份牛排好好享受一番，殊不知，掌握几个小技巧，用西餐厅一份的价格，媲美在家自己煎好几份的保姆级牛排教程来了，摇身一变，成为居家版米其林大厨！煎牛排是个技术活，虽然各家各有绝学，严格起来，也是特别多讲究。 在家煎制，虽不敢说堪称完美，但相信也不会比牛排馆的差，抛开复杂的步骤，只要选的牛肉好，经过解冻、选油、煎制温度、静置醒肉这4步，随便一煎就能get好味道！
前提：好牛排
要想煎制的牛排好吃美味多汁，有一个大前提，就是你的牛排必须是优质的，也就是买对牛肉，买对牛排！
牛排的味道大多靠牛肉自身的品质决定。肉越好，做出来的牛排内部越是柔软浓郁，加拿大优质谷饲牛肉就是好牛肉的代表，比如Canada AAA级别眼肉。
第一个重点：解冻
煎牛排第一点非常重要的是解冻，如果解冻失误了，这块牛排“没练就废”了。
如何正确的解冻牛排？
1 以2.5-3cm厚的牛排为例，牛排至少提前24小时在冰箱冷藏层解冻。
2 在煎牛排前的1到2个小时，将牛排从冷藏中拿出来放置室温下回温。这一步非常重要。
3 牛排解冻后不要用水冲洗！不要用水冲洗！不要用水冲洗！用厨房纸在牛排表面轻轻擦干，把表面的血水吸干就好了。
为什么要用厨房纸擦干牛排表面？
牛排要煎出漂亮的焦褐色，那么肉的表面要干。相信有一定下厨经验的你知道，在下油，煎肉一定要足够干燥，不然油花四溅，而肉的表面较干的情况下，更容易产生的焦褐，即蛋白质被加热后产生的美拉德反应，一般需要150°C以上的温度才能做得到。如果肉的表面不够干，则在放入牛肉开始煎制的时候，高温的锅面只是在煮水，高温把水化作水蒸汽，因此做出来的牛排，平淡苍白没了生气，这也是必须用厨房纸擦干牛排表面的原因。
*如果解冻得好，牛排冒出的血水并不多，如果解冻完，牛排袋子里满满的血水，说明解冻不大给力啊。
*牛排表面红红的汁水，不是血水，是肌红蛋白与水的混合物，是多汁口感的来源。
第二个重点：热锅
这点也是非常非常重要！！！煎牛排的锅一定要够热，煎牛排使用的锅也是非常重要，建议用铸铁的平底锅，尺寸要大一点的，牛排容易在锅内翻动和操作。
为什么煎牛排不建议用不粘锅
不粘锅的涂层在不超过260°的高温下使用是安全的（通常中式炒菜中高火就可能达到该温度），但不适合260°以上的高温烹调，随着时间的累积，不粘的效果也可能会慢慢退化。所以，当需要高温煎制牛排让肉表焦褐时，不粘锅可能就不是最佳选择了。
锅要烧到什么样的程度比较合适呢？
牛排要煎到外焦内嫩，产生美拉德反应，一般锅要达到230度左右，这也是为什么不建议使用不粘锅的原因之一。
如果没有专业的食品温度计测量，那么可以甩几滴水洒到锅里，如果水滴瞬间气化了，那么这时候牛排就可以下锅了，一定要提前打开抽油烟机哦！
第三个重点：用油
要煎出完美的牛排，用油十分关键。
选择烟点高、气味平和的油最适合，如调和油，色拉油等。
为什么不用橄榄油或黄油？
橄榄油，因其烟点较低，加热时产生大量的烟，营养容易受到破坏。
黄油，黄油在高温时特别容易焦糊，在煎制牛排的后期加入，温度不太高，又可增加牛排的风味，待黄油融化后，用勺子淋到牛排上即可。
第四个重点：煎制温度
大火烧热锅具直至微微冒烟。锅烧得足够热，微微冒白烟时便可下锅（大火热锅，然后把它调成中火或者全程大火也可以）。牛排下锅后，会听到肉在加热时呲啦呲啦的声音。不要急着翻动它，确保牛排与锅充分接触，让牛排焦化。（持续加热到约110至180℃时，才能快速产生明显的美拉德反应）。
*这时不要放黄油，黄油留最后。
第五个重点：翻面
什么时候翻面？相信这个也是大家比较迷茫的。
翻面的时间取决于火的大小、锅的材质、厚度，还有牛排的厚度等因素，所以每片牛排的时间都是不一样的。我们让牛排的每一面都充分进行美拉德反应，大约是2-4分钟（虽然时间不能一概而论，但只要多煎几次就能掌握啦），当看到有一点点肉汁上升到牛排表面冒出来的时候，就可以翻面了，煎制牛排两面直至呈焦褐色。
第六个重点：醒肉
和红酒需要醒酒一样，煎好的牛排需要放置在网架或温热的盘子上静止醒肉，让汁水充分的回渗到肉里，再下刀切。有研究表明，牛排经过休息，肉汁流失至少可以减少一半，牛排吃起来更柔嫩多汁。
为什么要醒肉？
煎牛排时，牛排的高温其实还停留在肉的表面，因为热的运动，牛排的汁水被挤压到牛排中心，这时牛排表面和中心还存在一定的温度差。但因为有热的传递，需要给一点时间让表面的温度传导到牛排中心，那么牛排的汁水就融在肌肉纹理间了，这便是醒肉的作用。
醒肉要醒多久？
醒肉的时间是与煎制时间相等，比如牛排煎了三分钟，那就应该醒三分钟。
如果室温太低，在醒肉的期间，牛排就可能就凉了，这时候可以包一层锡纸，以让牛排没那么快冷却。
*“醒”肉时间=煎制牛排的时间。
好啦，煎牛排的几个重点技巧已经给大家罗列出来了，相信聪敏的你，一看就懂，上手就会。加拿大优质谷饲牛肉，一口柔嫩多汁、一口回味无穷，用最简单的调味，烹饪出最合胃口的家常美味，享受牛排革命！
采访嘉宾：
加拿大中国肉类出口协会会员部部长；生辉国际（加拿大）有限公司市场拓展部经理 Shirley Shi
