上期節目和Shirley姐聊過新手如何選牛排—就是選擇優質的加拿大谷飼AAA級眼肉不踩坑。聖誕新年剛過不久，中國的傳統節日春節又被提上了日程，在新春佳節到來之際，我們除了享用中國傳統美食大餐，也可以做上一頓西式牛排和家人分享。
很多人喜歡吃牛排，特別願意去西餐廳點一份牛排好好享受一番，殊不知，掌握幾個小技巧，用西餐廳一份的價格，媲美在家自己煎好幾份的保姆級牛排教程來了，搖身一變，成為居家版米其林大廚！煎牛排是個技術活，雖然各家各有絕學，嚴格起來，也是特別多講究。 在家煎制，雖不敢說堪稱完美，但相信也不會比牛排館的差，拋開複雜的步驟，只要選的牛肉好，經過解凍、選油、煎制溫度、靜置醒肉這4步，隨便一煎就能get好味道！
前提：好牛排
要想煎制的牛排好吃美味多汁，有一個大前提，就是你的牛排必須是優質的，也就是買對牛肉，買對牛排！
牛排的味道大多靠牛肉自身的品質決定。肉越好，做出來的牛排內部越是柔軟濃郁，加拿大優質谷飼牛肉就是好牛肉的代表，比如Canada AAA級別眼肉。
第一個重點：解凍
煎牛排第一點非常重要的是解凍，如果解凍失誤了，這塊牛排「沒練就廢」了。
如何正確的解凍牛排？
1 以2.5-3cm厚的牛排為例，牛排至少提前24小時在冰箱冷藏層解凍。
2 在煎牛排前的1到2個小時，將牛排從冷藏中拿出來放置室溫下回溫。這一步非常重要。
3 牛排解凍後不要用水沖洗！不要用水沖洗！不要用水沖洗！用廚房紙在牛排表面輕輕擦乾，把表面的血水吸干就好了。
為什麼要用廚房紙擦乾牛排表面？
牛排要煎出漂亮的焦褐色，那麼肉的表面要干。相信有一定下廚經驗的你知道，在下油，煎肉一定要足夠乾燥，不然油花四濺，而肉的表面較乾的情況下，更容易產生的焦褐，即蛋白質被加熱後產生的美拉德反應，一般需要150°C以上的溫度才能做得到。如果肉的表面不夠干，則在放入牛肉開始煎制的時候，高溫的鍋面只是在煮水，高溫把水化作水蒸汽，因此做出來的牛排，平淡蒼白沒了生氣，這也是必須用廚房紙擦乾牛排表面的原因。
*如果解凍得好，牛排冒出的血水並不多，如果解凍完，牛排袋子里滿滿的血水，說明解凍不大給力啊。
*牛排表面紅紅的汁水，不是血水，是肌紅蛋白與水的混合物，是多汁口感的來源。
第二個重點：熱鍋
這點也是非常非常重要！！！煎牛排的鍋一定要夠熱，煎牛排使用的鍋也是非常重要，建議用鑄鐵的平底鍋，尺寸要大一點的，牛排容易在鍋內翻動和操作。
為什麼煎牛排不建議用不粘鍋
不粘鍋的塗層在不超過260°的高溫下使用是安全的（通常中式炒菜中高火就可能達到該溫度），但不適合260°以上的高溫烹調，隨着時間的累積，不粘的效果也可能會慢慢退化。所以，當需要高溫煎制牛排讓肉表焦褐時，不粘鍋可能就不是最佳選擇了。
鍋要燒到什麼樣的程度比較合適呢？
牛排要煎到外焦內嫩，產生美拉德反應，一般鍋要達到230度左右，這也是為什麼不建議使用不粘鍋的原因之一。
如果沒有專業的食品溫度計測量，那麼可以甩幾滴水灑到鍋里，如果水滴瞬間氣化了，那麼這時候牛排就可以下鍋了，一定要提前打開抽油煙機哦！
第三個重點：用油
要煎出完美的牛排，用油十分關鍵。
選擇煙點高、氣味平和的油最適合，如調和油，色拉油等。
為什麼不用橄欖油或黃油？
橄欖油，因其煙點較低，加熱時產生大量的煙，營養容易受到破壞。
黃油，黃油在高溫時特別容易焦糊，在煎制牛排的後期加入，溫度不太高，又可增加牛排的風味，待黃油融化後，用勺子淋到牛排上即可。
第四個重點：煎制溫度
大火燒熱鍋具直至微微冒煙。鍋燒得足夠熱，微微冒白煙時便可下鍋（大火熱鍋，然後把它調成中火或者全程大火也可以）。牛排下鍋後，會聽到肉在加熱時呲啦呲啦的聲音。不要急着翻動它，確保牛排與鍋充分接觸，讓牛排焦化。（持續加熱到約110至180℃時，才能快速產生明顯的美拉德反應）。
*這時不要放黃油，黃油留最後。
第五個重點：翻面
什麼時候翻面？相信這個也是大家比較迷茫的。
翻面的時間取決於火的大小、鍋的材質、厚度，還有牛排的厚度等因素，所以每片牛排的時間都是不一樣的。我們讓牛排的每一面都充分進行美拉德反應，大約是2-4分鐘（雖然時間不能一概而論，但只要多煎幾次就能掌握啦），當看到有一點點肉汁上升到牛排表面冒出來的時候，就可以翻面了，煎制牛排兩面直至呈焦褐色。
第六個重點：醒肉
和紅酒需要醒酒一樣，煎好的牛排需要放置在網架或溫熱的盤子上靜止醒肉，讓汁水充分的回滲到肉里，再下刀切。有研究表明，牛排經過休息，肉汁流失至少可以減少一半，牛排吃起來更柔嫩多汁。
為什麼要醒肉？
煎牛排時，牛排的高溫其實還停留在肉的表面，因為熱的運動，牛排的汁水被擠壓到牛排中心，這時牛排表面和中心還存在一定的溫度差。但因為有熱的傳遞，需要給一點時間讓表面的溫度傳導到牛排中心，那麼牛排的汁水就融在肌肉紋理間了，這便是醒肉的作用。
醒肉要醒多久？
醒肉的時間是與煎制時間相等，比如牛排煎了三分鐘，那就應該醒三分鐘。
如果室溫太低，在醒肉的期間，牛排就可能就涼了，這時候可以包一層錫紙，以讓牛排沒那麼快冷卻。
*「醒」肉時間=煎制牛排的時間。
好啦，煎牛排的幾個重點技巧已經給大家羅列出來了，相信聰敏的你，一看就懂，上手就會。加拿大優質谷飼牛肉，一口柔嫩多汁、一口回味無窮，用最簡單的調味，烹飪出最合胃口的家常美味，享受牛排革命！
採訪嘉賓：
加拿大中國肉類出口協會會員部部長；生輝國際（加拿大）有限公司市場拓展部經理 Shirley Shi
