【加拿大都市网】厨房里面酱油种类真不少，生抽、老抽、酱油、美极鲜，为么有这么多花样？它们之间有什么区别？
开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。酱，就是酱油。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可添加特殊的香气和滋味。
酱油之所以好吃，是因为做酱油的原料（大豆、小麦等）分解出的氨基酸，包括谷氨酸钠、 5′-二肌甘酸二钠、5′-鸟甘酸二钠等。
酱油的制作工艺，南北方略有不同，北方地区气温较低，适合固态发酵；南方地区气温较高，制作酱油更适合稀态发酵。
在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫头抽油；接着把原料拿回去继续二次发酵再抽出来成为二抽油；第三次被发酵出的为三抽油。
生抽就是将头抽油、二抽油、 三抽油按照比例混合后的酱油。 生抽颜色较浅，味道鲜美，更适合炒菜和拌菜。
由于头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，品质更优。
老抽则是将所有抽油进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，而且有些老抽还额外加入了焦糖，所以更适合“上色”使用。
普通的酱油介于两者之间，颜色重，味道重，口感发苦，而且偏咸，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
美极鲜其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加了一些呈鲜味的添加剂，所以更鲜, 口感更加醇厚，可以起到代替味精的作用。
酱油不止好吃，营养物质也很高。酱油含有多种人体必需氨基酸。在古代物资贫乏的年代，酱油也是人们补充氨基酸的来源。
大豆酱油含有的异黄酮，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，防止冠心病的发生。
古人说，美味不可多得。这些增鲜物品虽然可以增加食欲，但因为其中含有不少盐，所以我们依旧要少吃、少加。
要注意的是，服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药物时，尽量少吃大量酱油烹制的菜肴，比如红烧肉、卤牛肉等，以免引起恶心、 呕吐等副作用。（文字来源科普中国-熊猫医生医学漫画，有删减 图片来源pixabay)
