最近美国指咖啡含丙烯酰胺（Acrylamide）可致癌，新闻闹得热烘烘，令大众疑惑“咖啡致癌”？丙烯酰胺是什么？我们是否不应再饮咖啡？今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解谜团。
样样食物都说有致癌物，那么我们吃什么才安全？陈劲芝说，其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多，每天进食一千克含最多丙烯酰胺炒菜类别，都远低于 “增加致癌风险水平”。
什么是丙烯酰胺
养和医院高级营养师陈劲芝说，这先要从今次主角丙烯酰胺说起。 “丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物（糖或淀粉质）的食物经过高温烹调，例如烘焙或煎炸时，都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺（Asparagine，氨基酸的一种），在高温烘焗或油炸时，与食物中的还原糖（Reducing Sugar，特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应(Maillard Reaction)，即变为金黄色时，丙烯酰胺便会出现。故此，丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中，例如炸薯条、烘多士、饼干、朱古力、油条、黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。”
“而咖啡致癌之说，日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低，远低于其他煎炸及烘焙食物。再者，近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险，如糖尿病、冠心病、脑退化症、慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。” 陈劲芝称。
说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险，陈劲芝说不如吃少一包薯片更实际！
慎吃蔬菜、薯片零食
除了咖啡之外，日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。 “丙烯酰胺无处不在，据香港食物安全中心2013年的丙烯酰胺膳食报告指出，香港人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜，是丙烯酰胺日常摄取量的百分之五十二点四，其次是谷物类，所以如果想减低丙烯酰胺摄取量，建议平时少吃炒菜，多吃灼菜较佳。” 陈劲芝说。
多吃炒菜不代表会致癌，因为蔬菜含有维他命、矿物质、抗氧化物、纤维等，抵销坏因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。陈劲芝引述2010年消委会与食物安全中心测试指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款烧烤味薯片每千克含高达三千微克。
关键在于含量
陈劲芝说，进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌，关键在于它的含量是有多少。
“动物研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加，但在人类的研究好坏参半，现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局（EFSA）于二○一五年的丙烯酰胺安全报告计算，以体重六十公斤人士为例，每天摄取一万零二百微克丙烯酰胺，如净以咖啡计算，相等于万杯咖啡，患癌风险大约会增加百分之十。”
咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
食品（每千克） 每千克含量（微克）
- 薯片 160至3,000
- 梳打饼 39至200
- 消化饼 170至250
- 炸薯条 74至890
- 黑咖啡（液体） 少于3至13
炒菜的丙烯酰胺含量
蔬菜（每千克） 含量（微克）
- 苦瓜、唐生菜，苋菜、菠菜、西洋菜 ＜10
- 西兰花、绍菜/黄芽白、菜心、椰菜 丶芽菜、白菜、番茄 11至50
- 西芹、芥兰、茄子、芥菜、丝瓜 51至100
- 蒜头、洋葱、灯笼椒、通菜、翠玉瓜 101至360
