蔬菜发芽了 除土豆外都能吃
有些蔬菜买回家，放的时间稍微长一些就会发芽，比 后无毒，是可以吃的。 网上图片 如土豆、红薯、蒜等。很多人知道土豆发芽了不能 吃，因为有毒素，但是有些食物发芽了，很多人不知道 该怎么处理，留着吃担心不健康，丢掉又觉得可惜。究 竟哪些食物发芽能吃，哪些不能吃？请专家帮我们一探 究竟。
发芽的红薯、芋头、山药 发芽食物能不能吃，争议最大的就 是红薯了，有人说普通红薯发芽能吃， 但是紫薯发芽会含有毒素，不能吃。专家解释说，紫薯和红薯是同一科的，它们可以同样对待。红薯发芽后无毒，但发芽后薯块中的营养被芽消耗，口感和 营养价值会下降。另外，要小心观察它 们是不是发霉了，霉变的红薯和紫薯不 能吃。
发芽的芋头会降低芋头本身的营养价值，且口感变差一些，但总体是可食用的。
山药有时也会发芽，比如铁棍山药 或者山药豆，那么发芽的山药能吃吗？ 专家说，山药跟土豆是不一样的，它们分属不同的科，土豆属于茄科，而 山药属于薯蓣科。土豆这个茄科的类型 是“产毒高手”，而山药没有这个能 力，所以，山药发芽以后并不产生什么 毒性物质，可以吃，但是口感不好。
发芽的姜、洋葱和蒜
姜是我们常用的一种调味品，发芽 的生姜并不像土豆生芽那样产生毒素， 可以接着食用，但是从营养的角度分 析，还是建议大家吃新鲜的生姜。
这是因为生姜发芽主要是碳水化合 物含量减少，消耗掉了本身的营养物 质，来供给芽生长，就会道致生姜萎蔫 和干瘪，纤维变粗，口感和营养价值均 降低。
此外，在烹饪界有句话叫做“烂姜 不烂味”，意思是姜变成灰褐色后也能 吃。专家说，这种说法是错误的，这是 因为腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种 有毒物质，长期食用有致癌风险。所 以，已经腐烂变质的生姜不可以食用。
洋葱和蒜也是我们常吃的调味品， 大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发 霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物含 量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天 达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰 老效果。
洋葱发芽后，本身的一部分营养会 供给芽的生长，所以洋葱这个时候的营 养会降低，口感也不太好。味道会变 淡，质地变干且纤维化，口感变糠、柴 等，但是无毒，是可以吃的。
发芽的豆类
咱们常见的豆类有黄豆、绿豆、豌 豆。黄豆发芽后，会将其妨碍营养素吸 收的物质分解掉，也就是说，吃发芽的 黄豆可以提高营养的吸收率。而且，发 了芽的黄豆，口感也更清脆了。
豌豆发芽之后是豌豆苗，其胡萝卜 素含量可达2700微克/百克，而人们常 吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在 100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、 快炒、摊鸡蛋均可。
绿豆芽是我们经常食用的一道菜， 绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。
有一种发芽食物争议比较大，就是 花生。有人说花生发芽营养会增加，就 像绿豆芽一样，是很好的芽菜。但也有 人担心不安全。
专家说，花生和黄豆、绿豆一样， 都是豆科植物的种子。豆科植物的种子 发芽时不会产生毒素，所以，花生芽和 黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食 用的。花生芽是一款营养丰富的芽菜。
对于那些发芽后不宜食用的食物来 说，怎样储存才能避免发芽？以土豆为 例，在挑选土豆时，就应该选择未发青 的、没有发芽、没有损伤的土豆。买回 来之后，要注意避光、密封（用塑胶袋 封紧）储存。
