蔬菜發芽了 除馬鈴薯外都能吃
有些蔬菜買回家，放的時間稍微長一些就會發芽，比 後無毒，是可以吃的。 網上圖片 如馬鈴薯、紅薯、蒜等。很多人知道馬鈴薯發芽了不能 吃，因為有毒素，但是有些食物發芽了，很多人不知道 該怎麼處理，留着吃擔心不健康，丟掉又覺得可惜。究 竟哪些食物發芽能吃，哪些不能吃？請專家幫我們一探 究竟。
發芽的紅薯、芋頭、山藥 發芽食物能不能吃，爭議最大的就 是紅薯了，有人說普通紅薯發芽能吃， 但是紫薯發芽會含有毒素，不能吃。專家解釋說，紫薯和紅薯是同一科的，它們可以同樣對待。紅薯發芽後無毒，但發芽後薯塊中的營養被芽消耗，口感和 營養價值會下降。另外，要小心觀察它 們是不是發霉了，霉變的紅薯和紫薯不 能吃。
發芽的芋頭會降低芋頭本身的營養價值，且口感變差一些，但總體是可食用的。
山藥有時也會發芽，比如鐵棍山藥 或者山藥豆，那麼發芽的山藥能吃嗎？ 專家說，山藥跟馬鈴薯是不一樣的，它們分屬不同的科，馬鈴薯屬於茄科，而 山藥屬於薯蕷科。馬鈴薯這個茄科的類型 是「產毒高手」，而山藥沒有這個能 力，所以，山藥發芽以後並不產生什麼 毒性物質，可以吃，但是口感不好。
發芽的姜、洋蔥和蒜
姜是我們常用的一種調味品，發芽 的生薑並不像馬鈴薯生芽那樣產生毒素， 可以接着食用，但是從營養的角度分 析，還是建議大家吃新鮮的生薑。
這是因為生薑發芽主要是碳水化合 物含量減少，消耗掉了本身的營養物 質，來供給芽生長，就會道致生薑萎蔫 和乾癟，纖維變粗，口感和營養價值均 降低。
此外，在烹飪界有句話叫做「爛姜 不爛味」，意思是姜變成灰褐色後也能 吃。專家說，這種說法是錯誤的，這是 因為腐爛的生薑會產生黃樟素，是一種 有毒物質，長期食用有致癌風險。所 以，已經腐爛變質的生薑不可以食用。
洋蔥和蒜也是我們常吃的調味品， 大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發 霉，就可以吃。發芽大蒜的抗氧化物含 量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天 達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰 老效果。
洋蔥發芽後，本身的一部分營養會 供給芽的生長，所以洋蔥這個時候的營 養會降低，口感也不太好。味道會變 淡，質地變干且纖維化，口感變糠、柴 等，但是無毒，是可以吃的。
發芽的豆類
咱們常見的豆類有黃豆、綠豆、豌 豆。黃豆發芽後，會將其妨礙營養素吸 收的物質分解掉，也就是說，吃發芽的 黃豆可以提高營養的吸收率。而且，發 了芽的黃豆，口感也更清脆了。
豌豆發芽之後是豌豆苗，其胡蘿蔔 素含量可達2700微克/百克，而人們常 吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在 100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、 快炒、攤雞蛋均可。
綠豆芽是我們經常食用的一道菜， 綠豆發芽後維生素C含量會提高很多。
有一種發芽食物爭議比較大，就是 花生。有人說花生髮芽營養會增加，就 像綠豆芽一樣，是很好的芽菜。但也有 人擔心不安全。
專家說，花生和黃豆、綠豆一樣， 都是豆科植物的種子。豆科植物的種子 發芽時不會產生毒素，所以，花生芽和 黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食 用的。花生芽是一款營養豐富的芽菜。
對於那些發芽後不宜食用的食物來 說，怎樣儲存才能避免發芽？以馬鈴薯為 例，在挑選馬鈴薯時，就應該選擇未發青 的、沒有發芽、沒有損傷的馬鈴薯。買回 來之後，要注意避光、密封（用塑膠袋 封緊）儲存。
