■ 炸酱面是北京的家常美食，平价而美味。资料图片
本报讯 炸酱面是中国传统特色面食，最初起源北京，为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为「中国十大面条」之一，流行于北京 、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。
在北方，民众都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到「面」，就不是这些了，而是面条，面条有「长寿」的意思。其中，北京人非常喜欢吃炸酱面。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。
「面码儿」分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
炸酱面是北京特色面食，炸酱面做法简单，酱香味浓，滑润爽口，既便利又开胃。还有蔬菜作为「面码」，让炸酱面成为一种营养健康家常美食。炮制老北京炸酱面需要原料猪肉、盐、葱、豆瓣酱、甜面酱、白糖等。先将豆瓣酱，甜面酱按照1:1的比例放入碗中调匀；肥瘦肉洗净，改刀切丁；大葱洗净改刀。锅中放入油，待热后下肉丁翻炒至断生，放入葱花，调好的酱汁，再翻炒两下，加水、盐、糖，大火烧开后转小火熬至酱便当浓稠即可。面条煮熟，浇上炸好的酱料即可。
不同的配料，炸酱面的风味也不一样。茄丁炸酱面需要茄子、猪肉馅、油、葱、姜、料酒、蚝油、香油、甜面酱、大蒜、白糖等。先将茄子洗净去蒂，切成小块，撒适量盐放置10分钟，冲洗干净后沥干，撒适量
干淀粉拌匀，大蒜、葱姜切碎。锅里放适量油，放蒜末爆香，放茄子，翻炒至茄子变软后，倒入肉馅翻炒，加入葱姜，倒入少量料酒，将肉馅炒熟。放入甜面酱下锅，用小火将甜酱不断翻炒，直到酱汁变浓稠，加入少量的糖和蚝油调味，出锅前加入一勺香油，翻炒均匀。最后，在煮好的面条直接浇酱汁即可。
吃腻了传统炸酱面，也可来个特色炸酱面尝尝。特色炸酱面要猪肉50克、香菇5朵、番茄1个、洋葱半个、蒜苔5根、油、姜、黄酱、啤酒。将干黄酱盛到一个碗内，边倒啤酒，边用勺子把干黄酱澥开；香菇、洋葱、蒜苔洗净切丁，番茄用开水烫一下，去皮切丁；瘦肉切丁；生姜去皮切末。
锅中放少许油，油热后把切好的瘦肉丁倒进去煸炒至变色，加入姜末、香菇翻炒，倒入剩余的啤酒、番茄丁，不停的搅拌，番茄丁炒烂以后加入黄酱。过一会把洋葱丁和蒜苔丁倒进去，稍加翻炒，关火即可。面条煮熟后，捞碗内，上面放上做好的炸酱，吃的时候拌匀即可。
