■ 炸醬麵是北京的家常美食，平價而美味。資料圖片
本報訊 炸醬麵是中國傳統特色麵食，最初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大麵條」之一，流行於北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。
在北方，民眾都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到「面」，就不是這些了，而是麵條，麵條有「長壽」的意思。其中，北京人非常喜歡吃炸醬麵。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，麵條煮熟後撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品。
「麵碼兒」分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
炸醬麵是北京特色麵食，炸醬麵做法簡單，醬香味濃，滑潤爽口，既便利又開胃。還有蔬菜作為「面碼」，讓炸醬麵成為一種營養健康家常美食。炮製老北京炸醬麵需要原料豬肉、鹽、蔥、豆瓣醬、甜麵醬、白糖等。先將豆瓣醬，甜麵醬按照1:1的比例放入碗中調勻；肥瘦肉洗凈，改刀切丁；大蔥洗凈改刀。鍋中放入油，待熱後下肉丁翻炒至斷生，放入蔥花，調好的醬汁，再翻炒兩下，加水、鹽、糖，大火燒開後轉小火熬至醬便當濃稠即可。麵條煮熟，澆上炸好的醬料即可。
不同的配料，炸醬麵的風味也不一樣。茄丁炸醬麵需要茄子、豬肉餡、油、蔥、姜、料酒、蚝油、香油、甜麵醬、大蒜、白糖等。先將茄子洗凈去蒂，切成小塊，撒適量鹽放置10分鐘，沖洗乾淨後瀝干，撒適量
干澱粉拌勻，大蒜、蔥姜切碎。鍋里放適量油，放蒜末爆香，放茄子，翻炒至茄子變軟後，倒入肉餡翻炒，加入蔥姜，倒入少量料酒，將肉餡炒熟。放入甜麵醬下鍋，用小火將甜醬不斷翻炒，直到醬汁變濃稠，加入少量的糖和蚝油調味，出鍋前加入一勺香油，翻炒均勻。最後，在煮好的麵條直接澆醬汁即可。
吃膩了傳統炸醬麵，也可來個特色炸醬麵嘗嘗。特色炸醬麵要豬肉50克、香菇5朵、番茄1個、洋蔥半個、蒜苔5根、油、姜、黃醬、啤酒。將干黃醬盛到一個碗內，邊倒啤酒，邊用勺子把干黃醬澥開；香菇、洋蔥、蒜苔洗凈切丁，番茄用開水燙一下，去皮切丁；瘦肉切丁；生薑去皮切末。
鍋中放少許油，油熱後把切好的瘦肉丁倒進去煸炒至變色，加入薑末、香菇翻炒，倒入剩餘的啤酒、番茄丁，不停的攪拌，番茄丁炒爛以後加入黃醬。過一會把洋蔥丁和蒜苔丁倒進去，稍加翻炒，關火即可。麵條煮熟後，撈碗內，上面放上做好的炸醬，吃的時候拌勻即可。
