■「豆捞」就是广府菜中的打边炉，涮料以海鲜河鲜为多，图为人手打制的墨鱼丸、虾丸、鲮鱼丸和肉丸等。资料图片
本报讯 周未及短假期， 不少香港人都爱去澳门玩玩。去澳门，不一定要入赌场。澳门美食就好似澳门风土人情一样，够土！够味！要了解广府的传统食俗，要品尝粤菜的传统风味，澳门是一个尚未被北味影响的地域。
澳门美食丰富；有葡国风味「鬼佬菜」，更多的是粤菜中的传统广府菜。其中一款「豆捞」，光听菜名就够吸引了。 「豆捞」其实就是广府菜中的打边炉，重庆称火锅，北京叫涮锅，东北是围炉……但为何在澳门称「豆捞」？
粤菜中的「捞」，最热闹是过年食的「捞起」，最实惠是下班一碟「姜葱捞面」或「猪油豉油捞饭」……码味要捞得均匀方腌得透，走油要快手捞起方鲜嫩……青菜用滚水一汆即捞，再下油盐捞匀食；既可减少营养流失，又可减少脂肪摄入，捞菜比炒菜更健康。
粤语中的「捞」是动词，其实也是「干」。 「同捞同煲」不仅是共食，同时也喻：同心同德地「捞世界」。当年很多人跑到澳门「捞偏」望发达，现在识「捞世界」的都知要走正道。所以，澳门人称「豆捞」，此乃是「都捞」和「斗捞」的谐音；「都捞」乃一起干，「斗捞」是看谁干得好。涮料下火锅，一汆就得快手「捞」起；「手快有手慢冇」这句广东俗语，便是从这打边炉的群体活动中提炼的。
澳门与香港不同，唐人的老家多是珠三角或五邑一带，广府菜没受北味的影响。澳门人打边炉，同样是坚持：清淡、鲜甜、嫩滑。汤底鲜而不浓，浓了便会抢夺涮料的原味；涮料就地取材，除了南海边上的海鲜，更多的是接近中山、东莞的河鲜。除了有切成传统的大薄片，更有广府特有的「丸」和「滑」；猪、牛、羊、鱼、虾、蟹、墨鱼等，剥壳、撕皮、剔筋、去骨、清肚……分别剁碎敲泥，半加工成「滑」和「丸」。广府的风味与潮州的Q弹完全两样，滑中带爽口，丸中饱含汁。百搭的蘸料，有清淡的麻油、生
抽，提鲜的姜茸、蒜泥、葱花，重口味的甜面酱、豆瓣酱、花椒酱、剁椒酱、小米椒……难怪澳门的「豆捞」能在大江南北如此地受欢迎。
为了招客，有些北方火锅店把「豆捞」称为香港火锅；其实，能与香港拉上关系的也仅是可「一人一火锅」。香港的饮食习惯中西合壁，「一人一火锅」乃把西方的分食用在东方的火锅上。太自我也太孤独了，完全背离了「豆捞」初衷的「都捞」「斗捞」。其实，「豆捞」是用漏勺捞涮料，与北方涮火锅「一箸走天下」的食俗完全不同。
