■「豆撈」就是廣府菜中的打邊爐，涮料以海鮮河鮮為多，圖為人手打制的墨魚丸、蝦丸、鯪魚丸和肉丸等。資料圖片
本報訊 周未及短假期， 不少香港人都愛去澳門玩玩。去澳門，不一定要入賭場。澳門美食就好似澳門風土人情一樣，夠土！夠味！要了解廣府的傳統食俗，要品嘗粵菜的傳統風味，澳門是一個尚未被北味影響的地域。
澳門美食豐富；有葡國風味「鬼佬菜」，更多的是粵菜中的傳統廣府菜。其中一款「豆撈」，光聽菜名就夠吸引了。 「豆撈」其實就是廣府菜中的打邊爐，重慶稱火鍋，北京叫涮鍋，東北是圍爐……但為何在澳門稱「豆撈」？
粵菜中的「撈」，最熱鬧是過年食的「撈起」，最實惠是下班一碟「姜蔥撈麵」或「豬油豉油撈飯」……碼味要撈得均勻方腌得透，走油要快手撈起方鮮嫩……青菜用滾水一汆即撈，再下油鹽撈勻食；既可減少營養流失，又可減少脂肪攝入，撈菜比炒菜更健康。
粵語中的「撈」是動詞，其實也是「干」。 「同撈同煲」不僅是共食，同時也喻：同心同德地「撈世界」。當年很多人跑到澳門「撈偏」望發達，現在識「撈世界」的都知要走正道。所以，澳門人稱「豆撈」，此乃是「都撈」和「斗撈」的諧音；「都撈」乃一起干，「斗撈」是看誰幹得好。涮料下火鍋，一汆就得快手「撈」起；「手快有手慢冇」這句廣東俗語，便是從這打邊爐的群體活動中提煉的。
澳門與香港不同，唐人的老家多是珠三角或五邑一帶，廣府菜沒受北味的影響。澳門人打邊爐，同樣是堅持：清淡、鮮甜、嫩滑。湯底鮮而不濃，濃了便會搶奪涮料的原味；涮料就地取材，除了南海邊上的海鮮，更多的是接近中山、東莞的河鮮。除了有切成傳統的大薄片，更有廣府特有的「丸」和「滑」；豬、牛、羊、魚、蝦、蟹、墨魚等，剝殼、撕皮、剔筋、去骨、清肚……分別剁碎敲泥，半加工成「滑」和「丸」。廣府的風味與潮州的Q彈完全兩樣，滑中帶爽口，丸中飽含汁。百搭的蘸料，有清淡的麻油、生
抽，提鮮的姜茸、蒜泥、蔥花，重口味的甜麵醬、豆瓣醬、花椒醬、剁椒醬、小米椒……難怪澳門的「豆撈」能在大江南北如此地受歡迎。
為了招客，有些北方火鍋店把「豆撈」稱為香港火鍋；其實，能與香港拉上關係的也僅是可「一人一火鍋」。香港的飲食習慣中西合壁，「一人一火鍋」乃把西方的分食用在東方的火鍋上。太自我也太孤獨了，完全背離了「豆撈」初衷的「都撈」「斗撈」。其實，「豆撈」是用漏勺撈涮料，與北方涮火鍋「一箸走天下」的食俗完全不同。
