■ 川味火锅闻名天下，但火锅店点击率最高的却是「冷锅鱼」。网上图片
本报讯
又到吃火锅的季节， 但吃多了也可换换花样。冷锅，上桌不点火的火锅；铁锅是冷的，锅内红油是滚烫的，浸在红油中的鱼片仅仅转熟。锅冷鱼不冷，箸夹不散，入口嫩滑，乃巴国第一味。
川味火锅 入口嫩滑
又到吃火锅的季节，川味火锅闻名天下，但火锅店点击率最高的却是“冷锅鱼”。墙上题诗“二人之金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴国第一味。”
下款是郭沫若。古往今来，美食总会跟诗人拉上关系；也不知是诗人爱吃，还是店家借诗人的口笔宣传。反正，都说这「冷锅鱼」是苏东坡命名的。
话说，重庆名仕王道矩请苏东坡吃鱼。正值大暑天，吃火锅易上火，便吩咐渔家用火锅的佐料烹鱼，再用厚身的铁锅上桌……铁锅是冷的，锅内红油是滚烫的，浸在红油中的鱼片仅仅转熟。锅冷鱼不冷，箸夹不散，入口嫩滑。既有食火锅的气氛，又不用大暑天围炉。苏东坡即与赋名“冷锅鱼”。
墙上诗的“二人之金口内”乃郭沫若的拆字游戏，迷底“冷锅”是也。其实，冷锅鱼早于苏东坡赋名前已流行天府之国。
川菜，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等，造就了“七味”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八滋”：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。川西的上河帮、川南的小河帮、川东及重庆的下河帮，一菜一格、百菜百味，无不厚实醇浓。
冷锅鱼， 便源自小河帮， 是宜宾、泸州长江渔家的片片鱼，更有分麻辣味和酸汤味。
上桌的生铁锅重达十几斤，不管喜辣还是忌辣，吃冷锅鱼讲究先来一碗汤，红红的蕃茄鱼汤鲜香浓郁；热汤喝完了，方按喜好用勺点辣汤，调进盛有香菜、黄豆、花生的碗中……冷锅鱼风味独特，乃无论是炒底料，还是在鱼熟后泼油，用的都是青花椒。青花椒与红花椒相比，风味大不同的关键在于一个“香”字。
冷锅鱼有这特殊的麻香辅佐，当然号称“巴国第一味”。
冷锅，是川菜的一种烹饪方法，鸡、鸭、鹅、猪、鱼……几乎所有火锅刷料都可以冷锅。待吃完锅中菜，再点火烫食别的涮料……似火锅又似汤锅。活在长江边，哪能不吃鱼？鱼肉涮锅不易掌握火候，但冷锅鱼由厨房先行加工；选用肥美嫩滑的长江花鲢鱼烹冷锅，当然“软玉披红霞，醇酿换宿醉”。
火锅吃多了也该换换花样，冷锅其实也就是上桌不点火的火锅而已。随着火锅鸡、火锅兔的逐渐淡出，冷锅鱼的风味优势凸现，以其独特的食味和进食方式，北上南下、东进西出……
