■ 川味火鍋聞名天下，但火鍋店點擊率最高的卻是「冷鍋魚」。網上圖片
本報訊
又到吃火鍋的季節， 但吃多了也可換換花樣。冷鍋，上桌不點火的火鍋；鐵鍋是冷的，鍋內紅油是滾燙的，浸在紅油中的魚片僅僅轉熟。鍋冷魚不冷，箸夾不散，入口嫩滑，乃巴國第一味。
川味火鍋 入口嫩滑
又到吃火鍋的季節，川味火鍋聞名天下，但火鍋店點擊率最高的卻是「冷鍋魚」。牆上題詩「二人之金口內，軟玉披紅霞，醇釀換宿醉，冷鍋魚，巴國第一味。」
下款是郭沫若。古往今來，美食總會跟詩人拉上關係；也不知是詩人愛吃，還是店家借詩人的口筆宣傳。反正，都說這「冷鍋魚」是蘇東坡命名的。
話說，重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚。正值大暑天，吃火鍋易上火，便吩咐漁家用火鍋的佐料烹魚，再用厚身的鐵鍋上桌……鐵鍋是冷的，鍋內紅油是滾燙的，浸在紅油中的魚片僅僅轉熟。鍋冷魚不冷，箸夾不散，入口嫩滑。既有食火鍋的氣氛，又不用大暑天圍爐。蘇東坡即與賦名「冷鍋魚」。
牆上詩的「二人之金口內」乃郭沫若的拆字遊戲，迷底「冷鍋」是也。其實，冷鍋魚早於蘇東坡賦名前已流行天府之國。
川菜，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等，造就了「七味」：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，「八滋」：干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油。川西的上河幫、川南的小河幫、川東及重慶的下河幫，一菜一格、百菜百味，無不厚實醇濃。
冷鍋魚， 便源自小河幫， 是宜賓、瀘州長江漁家的片片魚，更有分麻辣味和酸湯味。
上桌的生鐵鍋重達十幾斤，不管喜辣還是忌辣，吃冷鍋魚講究先來一碗湯，紅紅的蕃茄魚湯鮮香濃郁；熱湯喝完了，方按喜好用勺點辣湯，調進盛有香菜、黃豆、花生的碗中……冷鍋魚風味獨特，乃無論是炒底料，還是在魚熟後潑油，用的都是青花椒。青花椒與紅花椒相比，風味大不同的關鍵在於一個「香」字。
冷鍋魚有這特殊的麻香輔佐，當然號稱「巴國第一味」。
冷鍋，是川菜的一種烹飪方法，雞、鴨、鵝、豬、魚……幾乎所有火鍋刷料都可以冷鍋。待吃完鍋中菜，再點火燙食別的涮料……似火鍋又似湯鍋。活在長江邊，哪能不吃魚？魚肉涮鍋不易掌握火候，但冷鍋魚由廚房先行加工；選用肥美嫩滑的長江花鰱魚烹冷鍋，當然「軟玉披紅霞，醇釀換宿醉」。
火鍋吃多了也該換換花樣，冷鍋其實也就是上桌不點火的火鍋而已。隨着火鍋雞、火鍋兔的逐漸淡出，冷鍋魚的風味優勢凸現，以其獨特的食味和進食方式，北上南下、東進西出……
