本报讯 干炸响铃色泽黄亮，鲜香味美，是36种杭州名菜之一。这道菜是由豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。
有人说，响铃之名，缘于食时脆如响铃之故。此说貌似有据，实则过于夸张。这道菜的另一个掌故是：据
说从前有个豪杰进了一家小饭店，点名要吃那道豆腐皮包肉的菜。不巧豆腐皮刚用完。听店主说豆腐皮在离此地很远的泗乡定做，他便跨上自己的黄骠马挥鞭而去。
谁知只过了不一会儿，店主就听一阵马铃儿叮当响，循声望去，那豪杰已出现在小饭店门口，手中还托着
一包从泗乡买来的豆腐皮。厨师甚为感动，立即动手，不惜用上好的猪里脊肉，再用优质的豆腐皮包裹，还特意把菜形做成马铃状，入油锅烹炸，供客人下酒，以此来纪念这位知己爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人称此菜为「炸响铃」。
制作这道菜，就要特别提到了食材的独特性——杭州泗乡生产的豆腐皮，无此不成菜。所以，干炸响铃成
为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
干炸响铃的制作过程是：把新鲜里脊肉斩成细茸，加入鸡蛋、味精、食盐、绍酒等，拌匀；把优质豆腐皮
铺开，去除四周的硬边；将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮上，压实，卷成筒形(卷合处蘸清水，使之粘住)；切成3厘米长的小段待用。开中火，将油烧至五成热；放入豆腐皮卷，再旺火炸2分钟；见黄亮松脆时，用漏勺捞起，沥干油，装入盆内；跟带一碟甜面酱、葱白段和椒盐迅速上桌，蘸着佐料吃。
干炸响铃显然是一味江南菜。殊不知北方也有。美食家唐鲁孙先生说，清宫寿膳房有一道菜，就叫「炸响
铃」- 把驴皮单独起下来，回锅炸脆，蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。
南北「炸响铃」各有所本，不可附会。材料虽不同，外形倒是蛮像的。不过，北方的「响铃」因为是用驴皮或猪皮炸的，吃起来比杭州的「响铃」要响得多，那是确凿无疑的。
