■ 银鱼通体透明，细似牙签，故有人直称玉簪鱼、玻璃鱼、面条鱼、绣花针等，现在是银鱼最肥美的时候，不用开膛肚，清水一漂即可烹调。图为银鱼鸡蛋。网上图片
星岛日报讯
“五月枇杷黄， 太湖银鱼肥。” 银鱼纤细如玉簪，身长不超三寸，但无鳞、无脊、无刺、无肠、无鳔、无腥味。不用开膛肚，清水一漂即可烹，“玉簪鱼炒韭菜”是一道古老的太湖船菜。
孟子有曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。” 熊掌，在当今的餐桌上早用菇菌替身，但与此谢世珍肴相提并论的鱼，则仍然是百姓的家常菜。初夏游太湖，尝船菜烹湖鲜，太湖有三白：银鱼、白鱼、白虾。居首的银鱼身长不过三寸，纤细如玉簪，但年产可达数百上千吨！
在杜甫的眼里，银鱼是可爱的《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。” 银鱼，通体透明、晶莹白皙，细似牙签，粗也不过手尾指，故有人便直称：玉簪鱼、玻璃鱼、面条鱼、绣花针……太湖银鱼，出游觅食总成群结队，阳光下泛着耀眼银光，故银鱼这美名更为入世。
“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”
银鱼鲜食最美，不用开膛肚，清水一漂即可烹调。 “银鱼韭菜”一青二白，“银鱼鸡蛋”金镶银嵌，“银鱼豆腐”白银裹玉，还有“干酥玉簪鱼”、“清水银鱼圆”、“芙蓉面条鱼”、“春卷藏玉簪”、“银鱼馅饺子”、“银鱼馅馄饨”……太湖船菜别具风味。若加鸡蛋、虾米、糯米粉等调糊，过油炸酥的色香味更佳。银鱼急冻可远销，喜食鱼生的日本人就常用太湖银鱼配上鲱鱼籽、海胆酱调珍肴。而中国人，则更多的会为易收藏而将银鱼晒燕干，烹前只需清水浸发，煮汤、打卤、清蒸，食味一点也不比新鲜的逊色。
银鱼古称脍残鱼，唐．皮日休的“分明数得脍残鱼”，宋．司马光的“银花脍鱼肥”，指的都是银鱼。但《事物纪原．鲙残》中的记载却令人不舒服：越王勾践吃鱼宴，吴王夫差大军杀到，迎战间吃剩的鱼倾落太湖而变成了鲙残鱼……尽管如此，银鱼在明代已与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼并称中国四大名鱼；“春后银鱼霜下鲈”清蒸、白灼是最原始的太湖船菜。
康熙年间，银鱼更被列为贡品，与白虾、白鱼并称“太湖三白”。
太湖银鱼有4个品种，太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼、雷氏银鱼，无鳞、无脊、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可灼、可蒸、可炒、可煎、可炸、可做汤。初夏是捕食银鱼的首个汛期，到了9、10月份又是一个品尝银鱼的季节；“淞南好，斗酒饯春残。玉簪鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”
