■ 銀魚通體透明，細似牙籤，故有人直稱玉簪魚、玻璃魚、麵條魚、繡花針等，現在是銀魚最肥美的時候，不用開膛肚，清水一漂即可烹調。圖為銀魚雞蛋。網上圖片
星島日報訊
「五月枇杷黃， 太湖銀魚肥。」 銀魚纖細如玉簪，身長不超三寸，但無鱗、無脊、無刺、無腸、無鰾、無腥味。不用開膛肚，清水一漂即可烹，「玉簪魚炒韭菜」是一道古老的太湖船菜。
孟子有曰：「魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼。」 熊掌，在當今的餐桌上早用菇菌替身，但與此謝世珍餚相提並論的魚，則仍然是百姓的家常菜。初夏遊太湖，嘗船菜烹湖鮮，太湖有三白：銀魚、白魚、白蝦。居首的銀魚身長不過三寸，纖細如玉簪，但年產可達數百上千噸！
在杜甫的眼裡，銀魚是可愛的《白小》：「白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如。」 銀魚，通體透明、晶瑩白皙，細似牙籤，粗也不過手尾指，故有人便直稱：玉簪魚、玻璃魚、麵條魚、繡花針……太湖銀魚，出遊覓食總成群結隊，陽光下泛着耀眼銀光，故銀魚這美名更為入世。
「五月枇杷黃，太湖銀魚肥」
銀魚鮮食最美，不用開膛肚，清水一漂即可烹調。 「銀魚韭菜」一青二白，「銀魚雞蛋」金鑲銀嵌，「銀魚豆腐」白銀裹玉，還有「干酥玉簪魚」、「清水銀魚圓」、「芙蓉麵條魚」、「春卷藏玉簪」、「銀魚餡餃子」、「銀魚餡餛飩」……太湖船菜別具風味。若加雞蛋、蝦米、糯米粉等調糊，過油炸酥的色香味更佳。銀魚急凍可遠銷，喜食魚生的日本人就常用太湖銀魚配上鯡魚籽、海膽醬調珍餚。而中國人，則更多的會為易收藏而將銀魚曬燕干，烹前只需清水浸發，煮湯、打鹵、清蒸，食味一點也不比新鮮的遜色。
銀魚古稱膾殘魚，唐．皮日休的「分明數得膾殘魚」，宋．司馬光的「銀花膾魚肥」，指的都是銀魚。但《事物紀原．鱠殘》中的記載卻令人不舒服：越王勾踐吃魚宴，吳王夫差大軍殺到，迎戰間吃剩的魚傾落太湖而變成了鱠殘魚……儘管如此，銀魚在明代已與松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚並稱中國四大名魚；「春後銀魚霜下鱸」清蒸、白灼是最原始的太湖船菜。
康熙年間，銀魚更被列為貢品，與白蝦、白魚並稱「太湖三白」。
太湖銀魚有4個品種，太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚、雷氏銀魚，無鱗、無脊、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可灼、可蒸、可炒、可煎、可炸、可做湯。初夏是捕食銀魚的首個汛期，到了9、10月份又是一個品嘗銀魚的季節；「淞南好，斗酒餞春殘。玉簪魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤。」
