■ 琵琶肉
本报讯
在历史发展中，中国的普米族形成了丰富多样的美味佳肴，其中普米族的猪膘肉因外形如琵琶，又称琵琶肉。琵琶肉的吃法非常多，或煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感很好。
兰坪是中国唯一以白族普米族命名的自治县，也是普米族人口最多的一个县，占普米族总人口的67%，居住形式为典型的大分散、小聚居，分布在兰坪六个乡镇。普米族村民一般选在每年12月天凉风燥时制作猪膘肉，也只有在这个时候，才能见到传说中神秘的猪膘肉的制作场面。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开，将内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出，这一道工序比较复杂，几乎将瘦肉和骨剔干净，但是只有猪头不经过这道工序，猪头保存完整，在猪头上抹盐并加上调味品，这是一道重要的工序，抹盐时要均匀，一般配料要用花椒、胡椒、草果、盐巴、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。
调料涂抹均匀后就是缝制，即将剔好，抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒，将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干，将猪肉的水分凉干。至此猪膘肉基本做成，将它搬进屋里，搁在家里的神柜或灶台上，一个挨着一个，或叠放堆码。
有趣的是，缝制猪膘肉时要在猪耳朵里各塞上一个核桃，在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好能塞严鼻孔的小木棍，再用针线把刀口缝合严实。待腌过几天后，拔出塞鼻孔的木棍，顺着鼻孔往猪腔里灌
注盐水，再塞严木棍。刀口缝合处的针眼，则抹以核桃油。如此反复数次后，就可放在火塘篾笆上薰或晾在房头，等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。由于腌制方法复杂，琵琶肉存放时间较长，其味道非常可口。短的一年、两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。 “软脆” 这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但猪膘肉的口感确实如此。
民族盛宴 烹调古朴
普米族饮食常常被人们上升到历史文化的高度来评头品足。每一道菜背后，人们津津乐道地谈论著它的来龙去脉。且不说民族经典大餐，仅街头寻常的小火锅或夜市上的烧烤，背后便藏着当年茶马古道上马帮汉子的无数个故事。
普米族还保留许多别具特色的古朴烹调方法。如：将羊肚子（羊胃）掏空、洗净，盛好水，放入切成块的羊肉，然后把羊肚吊在火塘的支架上，用火烧熟可食后将石块烧红放入水中，把水烧沸，也可用此法煮食物。
很多普米族还将泥巴糊在鸡蛋壳上，埋入火灰中焐烧，马铃薯、红薯等也都用此法烧熟后食用。还有很多普米族喜用石块烤粑粑。先把如拳头大小的石块烧热，然后把和好的面粉包在石头上，片刻就可烤熟食用。
过去，没有电饭煲，普米族人在铝制或铜制的锣锅里，放入本土的沧江红米、阿诗洋芋、仁和红豆、桃花盐腌腊肉……放水，往火上一放，甚么都齐了，羁旅谋生，来不得更多的讲究。到如今，这一锅锣锅饭，已经成为很多食店的保留节目。各有各的做法，各有各的味道，相同的是盐马古道上留下来的饮食记忆。
在普米族美食中，白酒乳饼是一道非常特别的甜品。说特别，是数百年来，本土女人生娃坐月子，非常迷信这个东西的营养价值和催奶效果。
至今，老辈人进城服侍儿媳妇或闺女生娃，也还不忘抱一坛精心制作的甜白酒。享受天伦之乐前，先下厨弄一道白酒乳饼出来再说。
普米族饮茶也像吃饭一样，每天必不可少，如果一天不喝就会坐卧不安，甚至头昏脑胀。普米族一天习惯喝三次，早晨一次，中午和晚上各一次，有的人临睡时还要喝一次。日常饮茶的种类很多，有酥油茶、化油茶（放入熟猪油的茶）、盐茶和米花茶等，惯于用牛角盛酒或竹管去吸。
